Arbeiten in Küchenbetrieben / 2.1.2 Raumausstattung

Böden

Weil im Küchenbetrieb regelmäßig Feuchtigkeit, Partikel und v. a. Fett auf den Fußboden gelangen, ist die sichere Gestaltung von Fußböden in Küchen besonders wichtig. Folgende Vorgaben müssen sie erfüllen:

• sicher begehbar (d. h. rutschhemmend, keine Stolperstellen > 4 mm, keine Spalte > 20 mm, keine Roste mit einer Maschenweite > 35 x 51 mm);
• leicht zu reinigen;
• ausreichend belastbar für die zu erwartenden Beanspruchungen (stabil, ggf. befahrbar für Wagen, fahrbare Geräte und Flurförderzeuge, beständig gegenüber heißen Stoffen, Reinigungsmitteln, Fettsäuren usw.).

Die DGUV-R 110-003 enthält dazu eine Liste mit den erforderlichen Bewertungsgruppen (R 9–13) und dem Verdrängungsraum (V 4–10) nach ASR A1.5/1,2 "Fußböden" für bestimmte Betriebsarten von Küchen.

Ergänzend müssen in Küchen in Bereichen, in denen damit zu rechnen ist, dass Flüssigkeiten abfließen, Ablaufrinnen und Ablauföffnungen angebracht sein, die ihrerseits trittsicher bzw. kippsicher, tragfähig und bodengleich abgedeckt sein müssen. Das betrifft z. B. Spülbereiche und Auslauföffnungen von Kesseln und Kippbratpfannen, Wasserbädern, Fritteusen usw.

Wichtig

Stufen vermeiden

Ausgleichsstufen in Verkehrswegen sollten möglichst vermieden werden. Höhenunterschiede in der Bodenfläche sollen durch Schrägrampen (Steigung nicht über 12,5 %) ausgeglichen werden. Unvermeidliche Stufen sollten mit einer gelb-schwarzen Warnmarkierung und/oder mit einer Stufenbeleuchtung gekennzeichnet werden.

Praxis-Tipp

Ergänzende Informationen zu Fußböden in Küchen

Die ASI 4.40 "Unfallsichere Gestaltung von Fußböden" der BGN enthält Detailinformationen zu Gestaltung, Auswahl und Prüfung von Fußböden in Nahrungsmittelbetrieben.

Achtung

Sicherheitsschwerpunkt Fußboden

Trotz der sehr konkreten Vorgaben für Fußböden in Küchen bleibt das Thema unter Sicherheitsaspekten kritisch:

• Fußbodenbeläge werden zwar nach einheitlichen Kriterien klassifiziert, in der Praxis erscheinen die Eigenschaften aber doch stark unterschiedlich. Ob sich ein Bodenbelag bewährt, hängt nicht nur vom Belag selbst ab, sondern auch von Faktoren wie den spezifischen Betriebsbedingungen, vom Reinigungsverfahren, von den verwendeten Schuhen oder vom Grad der Abnutzung. Es kommt also weniger darauf an, dass der Einbau eines Belags mit der richtigen Bewertungsgruppe nachgewiesen werden kann, sondern darauf, dass im Arbeitsalltag gut und sicher gearbeitet werden kann. Dafür müssen alle Faktoren in Betracht gezogen werden.
• Fußböden, die besonders zuverlässig rutschhemmend sind, sind manchmal schwer zu reinigen. Für Küchenfußböden ist hier ein tauglicher Kompromiss zu finden.
• Weil in Küchen mehr und schneller gelaufen wird als in vielen anderen Arbeitsbereichen, ist es besonders wichtig, dass Verkehrswege immer freigehalten und nicht als Lagerflächen missbraucht werden.