DGUV Information 207-028: Neubauplanung, Modernisierung ... / 13.6 Küchenbetriebe

1.

Beschreibung des Gewerks Einführung zum Thema Der Bereich Küche findet sich in unterschiedlicher Ausprägung in praktisch jeder WfbM. Neben großen Produktions- und Finishküchen, die z.T. weitere WfbM oder andere Kunden mitversorgen, sind auch Ausgabe- oder Regenerierküchen üblich: Aufbereitungs-, Auftau-, Convenience- und Endküchen, in denen tiefgekühlte oder gekühlte vorgegarte Speisen auf Verzehrtemperatur erwärmt (Cook & Chill-Verfahren) oder aus Thermobehältern angelieferte Speisen verteilt werden. In allen Küchen ist i. d. R. auch eine eigene Spülküche für Geschirr und Besteck vorhanden.

2.

Beschreibung der Arbeitsbereiche Küchenbetriebe teilen sich, je nach Bearbeitungsschritten, in diese Bereiche auf: In Produktionsküchen unterscheidet man im Wesentlichen folgende Bereiche: Anlieferung Lager Vor- und Zubereitung Ausgabe Rücknahme und Spüle Entsorgung Büro- und Sozialräume. Anlieferung In der Anlieferung erfolgt die dokumentierte Annahme und Eingangskontrolle aller Waren (Nachweis einer Qualitäts- und Quantitätsprüfung: Temperaturen, Kühlkette). Lager Unter Lager werden all diejenigen Flächen betrachtet, die für die Aufbewahrung von Waren und zur Lagerung von Materialien genutzt werden. Hierfür sind verschiedene Räume mit unterschiedlichen Ansprüchen notwendig. Für die funktionale Organisation der Lagerflächen ist neben der Art der Speisenproduktion der Ablauf von der Lagerbestückung bis zur Entnahme der Ware zur Fertigung bzw. zum Verkauf bei der Planung zu bedenken. Die Flächen für Kühlung und Tiefkühlung sind in Abhängigkeit der gewählten Produktionsverfahren zu ermitteln. Trockenlager: Konserven, Getreideprodukte sowie Getränke Kühlung: Milch- und Fleischprodukte, verderbliches Material, Tiefkühlware; Verbrauchs- und Hilfsmittellager. Abb. 13.6.1 Küchenlayout Abbildung kann aus Gründen des Urheberrechts nicht dargestellt werden. Abb. 13.6.2 Zubereitungsküche Vor- und Zubereitung Der Funktionsbereich "Vor- und Zubereitung" umfasst die Bereiche, in der die eigentliche Speisenzubereitung erfolgt. Zur Vorbereitungsküche gehören neben Arbeitstischen, Wasch- und Spülbecken, Handwaschbecken auch abgetrennte Bereiche für Fisch und Geflügelverarbeitung. Die zentrale Funktion innerhalb der Speisenproduktion übernimmt die Zubereitungsküche. Hier werden mittels verschiedener Garverfahren die Speisen zubereitet. Spezialküchen, wie z. B. die "Kalte Küche", die es neben den Vorbereitungsküchen in jeder Einrichtung - entweder als abgetrennten Bereich innerhalb der Zubereitungsküche oder als gesonderten Raum - gibt, ergänzen diesen Funktionsbereich. Hier werden ggf. Brötchen belegt oder individuelle Platten für Catering und Veranstaltungen zubereitet. Ausgabe In der Ausgabetheke wird das Essen präsentiert, serviert bzw. bei Selbstbedienung vom Nutzer aufgetan. Neben den Flächen zur Speisenpräsentation und Speisenausgabe sind auch solche für das gewählte Teller-/Tablettsystem zu berücksichtigen. Abbildung kann aus Gründen des Urheberrechts nicht dargestellt werden. Abb. 13.6.3 Ausgabeküche Rücknahme, Spüle Der Funktionsbereich "Geschirrrücknahme, Spülbereich" stellt die Fläche für den Reinigungsprozess von der Rücknahme des benutzten Geschirrs (z. B. in Tablettwagen) bis zur Wiederbereitstellung des sauberen Geschirrs dar. Die Wege zwischen schmutzigem und sauberen Geschirr dürfen sich bei der Geschirrreinigung nicht kreuzen. Für große Spülanlagen ist eine Lagerung der Chemikalien/ Gefahrstoffe zur zentralen Spülmitteldosierung in einem separaten Raum in unmittelbarer Nähe zur Spülküche zu empfehlen. Einrichtungen mit zusätzlichem Außer-Haus Geschäft, wie z. B. durch die Produktion für Schulen oder Kindergärten, benötigen ggf. eine zusätzliche Behälterspüle. Entsorgung Der Flächenbedarf zur Entsorgung umfasst Lagerflächen für Abfall bzw. Müll, Leergut und Speisenabfälle. Es ist aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass sich das Abfalllager in ausreichendem Abstand zur Warenannahme und zu den Produktionsbereichen befindet. Lebensmittelabfälle dürfen im Innenbereich nur in einem separaten, belüfteten und gekühlten Raum gelagert werden. Von besonderer Bedeutung ist die Entsorgung der Speisenreste und des Nassmülls. Empfehlenswert ist (abhängig von der Küchengröße) eine Nassmüllentsorgungsanlage, die häufig mit den in Küchen benötigten Fettabscheidern gekoppelt ist. Büro und Sozialräume Für die Küchenleitung und den Vertreter wird im Bereich der Küche ein Büro mit PC-Arbeitsplatz benötigt. Für die Mitarbeitenden der Küche werden separate und von der übrigen Werkstatt getrennte Umkleidemöglichkeiten, Toiletten und Pausenraum benötigt. Der notwendige Flächenbedarf ergibt sich nach den Anforderungen im entsprechenden Kapitel 10 "Sozialräume" dieser DGUV Information und muss bei der Planung der Küchen berücksichtigt werden. Bei Aufbereitungs-, Auftau-, Convenience- und Endküchen können die einzelnen genannten Bereiche weniger ausgeprägt oder zum Teil gar nicht vorhanden sein.

3.	Flächenbedarf und weitere Anforderungen der Arbeitsbereiche Exemplari...