DGUV Regel 108-601: Branche Einzelhandel / 3.4.1 Bedientheke und Fleischvorbereitung

Die meisten Unfälle im Bereich der Bedientheke ereignen sich beim Umgang mit Messern und Aufschnittschneidemaschinen. Auch Unfälle durch Ausrutschen sind häufig. Durch Kontakt mit hautbelastenden Stoffen, z. B. Marinaden, Reinigungsmitteln sowie durch das Tragen feuchtigkeitsdichter Handschuhe und häufiges und intensives Reinigen der Hände können langfristig Hauterkrankungen und Allergien entstehen.

Abb. 69

Einmalhandschuhe bieten keine hygienischen Vorteile, sind aber für die Beschäftigten hautgefährdend, benutzen Sie daher besser Gabeln oder andere Hilfsmittel.

Rechtliche Grundlagen

Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge (ArbMedVV) §§ 3-14 der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) §§ 3-8 der Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung (LärmVibrationsArbSchV) "Fußböden" (Technische Regel für Arbeitsstätten, ASR A1.5/1,2) "Gefährdung durch Hautkontakt - Ermittlung, Beurteilung, Maßnahmen" (Technische Regel für Gefahrstoffe TRGS 401) Technische Regeln zur Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung (TRLV) Lärm DGUV Regel 110-008 "Arbeiten in der Fleischwirtschaft" DGUV Regel 112-196 "Benutzung von Stechschutzbekleidung" DGUV Regel 112-200 "Benutzung von Stechschutzhandschuhen und Armschützern" DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe"

Weitere Informationen

DGUV Information 210-003 "Auswahl von Schnitt- und Stichschutz bei der Verwendung von Handmessern in der Nahrungsmittelwirtschaft" (bisher BGI 864) DGUV Information 212-017 "Allgemeine Präventionsleitlinie Hautschutz" (bisher BGI/GUV-I 8620) BGHW Wissen W18-5 "Hautschutz - Umgang mit Lebensmitteln" BGN Arbeits-Sicherheits-Informationen (ASI) 7.10 "Sicherer Umgang mit Messern in Küchen" BGN Broschüre "Mit sicheren Maschinen sicher arbeiten - Maschinen in der Fleischwirtschaft"

Gefährdungen

• Gefahr von Schnitt- und Stichverletzungen
• Rutschgefährdung durch ungeeignete Bodenbeläge, Verunreinigungen und falsches Schuhwerk
• Gefährdungen der Haut durch Feuchtarbeit oder andere hautbelastende Stoffe
• Gefährdung durch Gefahrstoffe, insbesondere in Form von Reinigungsmitteln
• Gefährdung durch ungünstige ergonomische Bedingungen, z. B. tiefe Bedientheken
• Lärmgefährdung durch Fleischereimaschinen
• elektrische Gefährdung

Maßnahmen

Umgang mit Messern und Haken

Lassen Sie Messer nicht ungeschützt herumliegen.

Bereits bei der Beschaffung von Messern können Sie eine auf die Anwendung abgestimmte Klingenform wählen: Messer mit Spitze nur, wenn für den Verwendungszweck notwendig, ansonsten Messer ohne Spitze oder mit abgerundeter Spitze wählen. Ein ergonomischer Griff kann das Abrutschen der Hand in Richtung Klinge verhindern.

Abb. 70

Solange Messer nicht benutzt werden, gehören sie in eine geeignete Ablageeinrichtung, die schnell und einfach erreichbar ist.

Abb. 71

Werden Messer in Richtung Körper geführt, sind Stechschutzhandschuhe evtl. mit Unterarmstulpe sowie Stechschutzschürze, -poncho oder -bolero zu tragen.

Sie sind verpflichtet, Ihren Beschäftigten Stechschutz in der passenden Größe zur Verfügung zu stellen.

Abb. 72

S-Haken zum Aufhängen von Fleisch müssen einseitig abgestumpft sein. Für alle anderen Verwendungsarten dürfen nur beidseitig abgestumpfte S Haken eingesetzt werden.

Arbeiten an der Aufschnittschneidemaschine

Wichtig ist, die Maschine nach der Benutzung sofort auszuschalten. Im Rahmen der praxisbezogenen Unterweisung sollte u.a. geübt werden,

Abb. 73

Restehalter zum Aufschneiden von Endstücken zu benutzen und Endstücke so zuzuschneiden, dass sie hinter den Restehalter passen.

• nicht unter dem Restehalter durchzugreifen
• Schrägschnitte nur durchzuführen, wenn die zugehörige Schrägschnitteinrichtung genutzt wird
• Reinigen und Messerwechsel nur mit schnitthemmenden Schutzhandschuhen durchzuführen

Hautbelastung durch	Wirkung	Schutzmaßnahmen
Umgang mit hautbelastenden Lebensmitteln, z. B. Gewürzen, Marinaden, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse	Hautreizungen, intensive Hautreinigung erforderlich, z. B. bei stark färbenden Obst- und Gemüsesorten	Änderung der Arbeitsverfahren, Tragen geeigneter Schutzhandschuhe, Verwendung von Hautschutz-, -reinigungs und -pflegemitteln
Kontakt mit erhitzten oder gekühlten Produkten	Verbrennungen, Kälte verringert die Hautdurchblutung und damit ihre Widerstandskraft
Häufiges und intensives Reinigen der Hände, Kontakt mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln	Irritation der Haut, Entfettung und Austrocknung	Änderung der Arbeitsverfahren, Verzicht auf Kombipräparate, Verwendung von Hautschutz-, -reinigungs und -pflegemitteln
Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen zum Produktschutz	Wärme- und Feuchtigkeitsstau, Aufquellen der Haut, Verringerung der Barrierewirkung	Verzicht auf flüssigkeitsdichte Handschuhe, kontaktvermeidende Arbeitstechniken anwenden, Beschäftigte in persönlicher Hygiene schulen

Hautschutzmaßnahmen

Die Einhaltung der Regelungen zum Produktschutz (z. B. HACCP-Konzept; Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept) bedeutet nicht, dass Maßnahmen zum Hautschutz berücksichtigt sind. Die in der Tabelle beschriebenen Maßnahm...