Dipl.-Ing. Cornelia von Quistorp
1.1 Essen und Trinken – alltäglich im Betrieb
Der Umgang mit Lebensmitteln in Betrieben, deren Unternehmenszweck nicht hauptsächlich Produktion, Verarbeitung und Verkauf von Lebensmitteln ist, zählt zu den ältesten, gewachsenen Säulen der Unternehmenskultur. Schon seit der frühesten Entwicklung gehört, wenn Menschen zusammenleben und arbeiten, auch Essen und Trinken, häufig in Gemeinschaft dazu. Auch dass Lebensmittel zubereitet und zum Verzehr durch andere abgegeben werden, wird allgemein als völlig alltäglicher Vorgang angesehen.
Daher wird dem betrieblichen Umgang mit Lebensmitteln außerhalb der Lebensmittelbranche meist keine besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Dazu kommt, dass es nur selten zu Ereignissen kommt, die besondere Maßnahmen unverzichtbar erscheinen lassen würden, obwohl der Umgang mit Lebensmitteln in vielen Betrieben eher unstrukturiert abläuft.
1.2 Hygieneentwicklung im Lebensmittelbereich
1.2.1 Globalisierung bestimmt Standards
Lebensmittelrecht und -hygiene wurden in den letzten Jahrzehnten grundsätzlich neu strukturiert. Hauptgrund dafür ist die Globalisierung der Märkte, speziell innerhalb der EU, aber auch die zunehmende Industrialisierung bei Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln. Je größer der Markt und je weiter die Distanz (räumlich und strukturell) zwischen Produzenten und Konsumenten, umso größere Bedeutung haben einheitliche Standards, Qualitätssicherung und Kontrollen für die Produktsicherheit eines Lebensmittels. Daher geht in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung buchstäblich nichts mehr ohne die strenge Einhaltung von Vorschriften, Normen und Vorgaben von Qualitätsmanagementsystemen.
Kaum Ausnahmeregelungen für Klein- und Kleinstbetriebe
Zwar gibt es unter den Handwerksbetrieben und in der Gastronomie nach wie vor viele Kleinbetriebe, aber Lockerungen bei den Hygienestandards erscheinen gerade in diesem Bereich nicht sinnvoll, weil das Risiko in Kleinbetrieben grundsätzlich nicht geringer als in Großbetrieben ist. Das Lebensmittelrecht definiert seinen Geltungsbereich aber über den Begriff des Lebensmittelunternehmens und ist sehr weit gefasst. Daher fallen auch viele Nichtlebensmittelbetriebe unter diesen Begriff, wenn sie mehr als nur gelegentlich Essen ausrichten, in Besprechungen Brötchen reichen oder einen Pausenkiosk betreiben. Damit stehen sie in der Pflicht, hygienerechtliche Bestimmungen einzuhalten, die im Grunde für sehr viel größere und professionellere Strukturen bestimmt und angepasst sind.
1.2.2 Wichtige Begriffe in der Lebensmittelhygiene
Zum Verständnis der Grundprinzipien der Lebensmittelhygiene, soweit sie den Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb betreffen, sind folgende Begriffe wesentlich (Art. 3 VO (EG) 178/2002):
Lebensmittel
Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden. Tabak und Tabakerzeugnisse sind keine Lebensmittel.
Lebensmittelunternehmen
Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen – gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind. Darunter fallen auch Betriebe, die arbeitsplatznahe Verpflegung oder Bewirtungen im Rahmen von Veranstaltungen anbieten.
Lebensmittelunternehmer
Lebensmittelunternehmer sind die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Das sind also nicht nur die Unternehmer im betriebswirtschaftlichen Sinn, sondern auch und v. a. zuständige Führungskräfte oder andere vom Arbeitgeber Beauftragte.
Inverkehrbringen
Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie der Verkauf, der Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst.
Verantwortung des Lebenmittelunternehmers
Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers wird v. a. in VO (EG) 852/2004 "Lebensmittelhygiene" definiert:
- "Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer." (Art. 1)
- "Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt sind." (Art. 3)
Gute Hygienepraxis
Gute Hygienepraxis bezeichnet allgemein einen sachgerechten und verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln. Er wird in der EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene" bewusst nicht näher präzisiert, weil die g...