Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 1.2 Hygieneentwicklung im Lebensmittelbereich

1.2.1 Globalisierung bestimmt Standards

Lebensmittelrecht und -hygiene wurden in den letzten Jahrzehnten grundsätzlich neu strukturiert. Hauptgrund dafür ist die Globalisierung der Märkte, speziell innerhalb der EU, aber auch die zunehmende Industrialisierung bei Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmitteln. Je größer der Markt und je weiter die Distanz (räumlich und strukturell) zwischen Produzenten und Konsumenten, umso größere Bedeutung haben einheitliche Standards, Qualitätssicherung und Kontrollen für die Produktsicherheit eines Lebensmittels. Daher geht in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung buchstäblich nichts mehr ohne die strenge Einhaltung von Vorschriften, Normen und Vorgaben von Qualitätsmanagementsystemen.

Achtung

Kaum Ausnahmeregelungen für Klein- und Kleinstbetriebe

Zwar gibt es unter den Handwerksbetrieben und in der Gastronomie nach wie vor viele Kleinbetriebe, aber Lockerungen bei den Hygienestandards erscheinen gerade in diesem Bereich nicht sinnvoll, weil das Risiko in Kleinbetrieben grundsätzlich nicht geringer als in Großbetrieben ist. Das Lebensmittelrecht definiert seinen Geltungsbereich aber über den Begriff des Lebensmittelunternehmens und ist sehr weit gefasst. Daher fallen auch viele Nichtlebensmittelbetriebe unter diesen Begriff, wenn sie mehr als nur gelegentlich Essen ausrichten, in Besprechungen Brötchen reichen oder einen Pausenkiosk betreiben. Damit stehen sie in der Pflicht, hygienerechtliche Bestimmungen einzuhalten, die im Grunde für sehr viel größere und professionellere Strukturen bestimmt und angepasst sind.

1.2.2 Wichtige Begriffe in der Lebensmittelhygiene

Zum Verständnis der Grundprinzipien der Lebensmittelhygiene, soweit sie den Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb betreffen, sind folgende Begriffe wesentlich (Art. 3 VO (EG) 178/2002):

Lebensmittel

Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden. Tabak und Tabakerzeugnisse sind keine Lebensmittel.

Lebensmittelunternehmen

Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen – gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind. Darunter fallen auch Betriebe, die arbeitsplatznahe Verpflegung oder Bewirtungen im Rahmen von Veranstaltungen anbieten.

Lebensmittelunternehmer

Lebensmittelunternehmer sind die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Das sind also nicht nur die Unternehmer im betriebswirtschaftlichen Sinn, sondern auch und v. a. zuständige Führungskräfte oder andere vom Arbeitgeber Beauftragte.

Inverkehrbringen

Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie der Verkauf, der Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst.

Verantwortung des Lebenmittelunternehmers

Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers wird v. a. in VO (EG) 852/2004 "Lebensmittelhygiene" definiert:

• "Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer." (Art. 1)
• "Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt sind." (Art. 3)

Gute Hygienepraxis

Gute Hygienepraxis bezeichnet allgemein einen sachgerechten und verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln. Er wird in der EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene" bewusst nicht näher präzisiert, weil die gute Hygienepraxis sehr stark von den Bedingungen im Einzelfall abhängt.

HACCP-Verfahren

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (übersetzt etwa: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte). Es ist eine Art Sicherheitsmanagementverfahren, das ursprünglich entwickelt wurde, um Astronautennahrung zuverlässig vor Lebensmittelinfektionen zu schützen, also ein deutlich industriell geprägtes Instrument. In Art. 5 VO (EG) 852/2004 ist HACCP verbindlich verankert und damit heute in allen Geltungsbereichen des Lebensmittelhygienerechts praktisch unumgänglich: "Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten" (vgl. Abb. 1).

Abb. 1: HACCP-Grundsätze

Weil HACCP-Verfahren erkennbar aufwendig sind und ein hohes Maß an Struktur und Akzeptanz im Betrieb erfordern, wird in den einführe...