Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2 Betrieb von Kantinen, Cafeterien, Bistros

Wenn ein Betrieb eine vollwertige Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung betreibt, müssen die Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnungen^[1] in vollem Umfang umgesetzt werden. Diese sind in Anhang 2 VO (EG) 852/2004 dargestellt. Präzisiert werden sie z. B. durch den Stand der Technik, der u. a. in branchenspezifischen und DIN-Normen beschrieben ist.^[2]

Außerdem ist in Sachen Personalhygiene das Infektionsschutzgesetz zu berücksichtigen.

Abb. 2: Kantine an der Ausgabeseite

Im Folgenden sind beispielhaft Maßnahmen aus verschiedenen Bereichen aufgeführt, die im Hinblick auf Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt werden müssen:

[1] Hier wird vor allem VO (EG) 852/2004 "Lebensmittelhygiene" zugrunde gelegt. Die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung enthält dieselben Grundzüge, ohne im hier relevanten Bereich praxisnäher zu sein.

[2] DIN 10508 "Temperaturen für Lebensmittel", DIN 10514 "Hygieneschulung", DIN 10524 "Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben".

2.1 Raumhygiene

• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ausreichend groß und so angelegt sein, dass hygienisches Arbeiten möglich ist, z. B. dass Lebensmittel sauber gelagert und kritische Arbeitsgänge separat durchgeführt werden können und Reinigung und ggf. Desinfektion sicher möglich sind.
• Fußböden müssen eben und rutschfest, Wände und Türen wasserabstoßend und bis über Arbeitshöhe glatt sein. Alle diese Oberflächen müssen gut zu reinigen, ggf. zu desinfizieren und so beschaffen sein, dass Kondensat und Schimmelbildung sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Decken müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Fenster müssen verschließbar, leicht sauber zu hal...