Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 2 Betrieb von Kantinen, Cafeterien, Bistros

Wenn ein Betrieb eine vollwertige Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung betreibt, müssen die Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnungen^[1] in vollem Umfang umgesetzt werden. Diese sind in Anhang 2 VO (EG) 852/2004 dargestellt. Präzisiert werden sie z. B. durch den Stand der Technik, der u. a. in branchenspezifischen und DIN-Normen beschrieben ist.^[2]

Außerdem ist in Sachen Personalhygiene das Infektionsschutzgesetz zu berücksichtigen.

Abb. 2: Kantine an der Ausgabeseite

Im Folgenden sind beispielhaft Maßnahmen aus verschiedenen Bereichen aufgeführt, die im Hinblick auf Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt werden müssen:

[1] Hier wird vor allem VO (EG) 852/2004 "Lebensmittelhygiene" zugrunde gelegt. Die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung enthält dieselben Grundzüge, ohne im hier relevanten Bereich praxisnäher zu sein.

[2] DIN 10508 "Temperaturen für Lebensmittel", DIN 10514 "Hygieneschulung", DIN 10524 "Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben".

2.1 Raumhygiene

• Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ausreichend groß und so angelegt sein, dass hygienisches Arbeiten möglich ist, z. B. dass Lebensmittel sauber gelagert und kritische Arbeitsgänge separat durchgeführt werden können und Reinigung und ggf. Desinfektion sicher möglich sind.
• Fußböden müssen eben und rutschfest, Wände und Türen wasserabstoßend und bis über Arbeitshöhe glatt sein. Alle diese Oberflächen müssen gut zu reinigen, ggf. zu desinfizieren und so beschaffen sein, dass Kondensat und Schimmelbildung sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Decken müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen vermieden werden.
  Fenster müssen verschließbar, leicht sauber zu halten und mit Insektenschutzgittern versehen sein.
• Räume müssen ausreichend beleuchtet und belüftet sein.
• Es müssen genügend Handwaschbecken an geeigneten Stellen vorhanden sein (Warm- und Kaltwasserzufuhr, einhändig bedienbare Handwaschmittelspender, Einmalhandtücher oder Händetrockner). Handwaschbecken müssen von Waschbecken für Lebensmittel getrennt angeordnet sein!
  Die Desinfektion der Hände ist nach VO (EG) 852/2004 nicht ausdrücklich gefordert, aber gerade im Umgang mit sensiblen Lebensmitteln üblich und empfehlenswert.
• Es müssen genügend Toiletten vorhanden sein, die ausschließlich für das Küchenpersonal vorgesehen sind. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Alle sanitären Anlagen müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.
• Die gesamte Betriebsstätte (Decken, Fußböden, Wände, Türen, Fenster) muss regelmäßig gereinigt und instand gehalten werden.

In kleinen Einrichtungen und/oder im Altbaubestand finden sich Situationen, in denen nicht alle Vorgaben ohne Weiteres eingehalten werden können. Zwar gab es hier in der Praxis einen gewissen Bestandsschutz, weil sich die hygienerechtlichen Bestimmungen in den letzten Jahrzehnten erheblich verändert haben. Aber gerade deswegen drängen Aufsichtsbehörden immer stärker auf Umsetzung aller Bestimmungen, was nicht selten zur (drohenden) Schließung von Küchenbetrieben führt. Bei Neubauten muss auf jeden Fall regelkonform gebaut und gestaltet werden.

2.2 Ausstattung

• Es müssen geeignete und ausreichend große Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sein (ggf. mit Temperaturkontrolle und -überwachung).
• Kühlräume und -möbel müssen regelmäßig überprüft, gewartet und gereinigt werden.
• Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen in einwandfreiem Zustand, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein und dürfen keine Stoffe an Lebensmittel abgeben (z. B. keine Schneidbretter aus Holz).
• Es müssen ausreichende Möglichkeiten bestehen, Arbeitsgeräte zu reinigen (Warm- und Kaltwasser), zu desinfizieren und aufzubewahren.
• Es müssen Waschmöglichkeiten für Lebensmittel vorhanden sein (Warm- und Kaltwasser, leicht zu reinigen und zu desinfizieren).
• Maschinen dürfen keine Schmierstoffe oder andere Fremdkörper an das Lebensmittel abgeben.
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Reinigungsintervalle und andere hygienische Verfahrensfragen werden u. a. durch das HACCP-Verfahren präzisiert.

2.3 Betrieb

• Lebensmittel müssen sachgerecht gelagert werden, d. h. bei der vorgeschriebenen Temperatur und nur über die maximal zulässige Dauer.
• Lagerbestände müssen kontrolliert, verdorbene oder überlagerte Lebensmittel entfernt werden.
• Lebensmittelschädlinge müssen unmittelbar bekämpft werden.
• Bei der Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln müssen die vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten eingehalten werden.
• Verzehrfertige Lebensmittel dürfen nicht mit bloßer Hand berührt werden.

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