Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 4 Veranstaltungen

Bei Veranstaltungen, wie größeren Kundenbesuchen, Hausmessen, Betriebs- und Gewerbeparkfesten usw., werden häufig Bewirtungen in besonderem Maße erforderlich, die auf unterschiedliche Weise realisiert werden können.

4.1 Anlieferung von Speisen durch eine Fremdfirma

Catering-Unternehmen sind darauf spezialisiert, unter nahezu allen Bedingungen Verpflegung nach Kundenwunsch bereitzustellen. Das ist dann relativ unproblematisch, wenn die Ausgabe unmittelbar nach der Anlieferung im Selbstbedienungsverfahren erfolgt. Die hygienerechtliche Verantwortung liegt weitestgehend bei der anliefernden Firma. Sobald aber weitere Zwischenschritte (Lagern, Erwärmen, Anrichten und Ausgabe durch Servicekräfte) dazu kommen, müssen dafür die hygienerechtlichen Bestimmungen eingehalten werden (vgl. Abschn. 2.5).

Wenn regelmäßig und in größerem Umfang Catering-Unternehmen tätig werden sollen, ist eine geeignete Ausgabeküche sinnvoll, damit auch der Service rund ums Essen hygienisch einwandfrei ablaufen kann. Hilfreich sind:

• ein separates Handwaschbecken, Seifenspender für Einhandbedienung, Einmalhandtücher,
• ein separater Ausguss getrennt vom Spülbecken,
• durchgehende, leicht zu reinigende Arbeits-/Abstellflächen,
• Kühlschrank mit geeigneter Facheinteilung (für Flaschen, Platten, große Schüsseln werden andere Einteilungen gebraucht als in Haushaltskühlschränken üblich),
• leicht zu bedienende, großzügig bemessene Abfallbehälter,
• ausreichend gut zu erreichende Stromanschlüsse,
• geeignetes Reinigungsmaterial, ggf. Hygieneplan (was ist womit zu reinigen?).

4.2 Bewirtung durch betriebseigenes Personal

Wenn Bewirtungen mit eigenem, fachfremden Personal organisiert und Lebensmittel selbst zubereitet werden, lassen sich hygienerechtliche Grauzonen kaum vermeiden, weil die nötige technische und organisatorische Infrastruktur meist nicht zur Verfügung steht. Egal, ob Brötchen, Kuchen, Salate oder Grillwürstchen: das Risiko sollte so gering wie möglich gehalten werden. Folgende Regeln können dazu beitragen:

• Speisen wählen, die möglichst wenige Zubereitungsschritte erfordern.
• Auf kritische Lebensmittel (Speisen mit rohem Ei, Fleisch, Fisch, leicht verderbliche Milchprodukte, nicht durchgegarte Backwaren) verzichten.
• Speisen so kurz wie möglich vor dem Verzehr besorgen bzw. zubereiten, bei Lagerung stets abdecken.
• Kühlkette einhalten.
• Keine Reste aufbewahren.
• Für Sauberkeit sorgen, Einmaltücher verwenden bzw. Wisch- und Trockentücher häufig wechseln.
• Hände waschen.
• Alle Beteiligten darauf hinweisen, dass Personen, in deren Haushalt eine Magen-Darm-Erkrankung akut ist, auf keinen Fall an der Speisenzubereitung und -ausgabe beteiligt sein dürfen.

Praxis-Tipp

Laien als Lebensmittelunternehmer

Vereinsfeste, Freizeiten, Straßenfeten – bei vielen Gelegenheiten werden Bewirtungen von fachfremden Personen und unter Bedingungen durchgeführt, die die Umsetzung hygienerechtlicher Bestimmungen schwierig machen. Viele Gesundheitsämter stellen genau dafür Merkblätter zur Hygiene zur Verfügung (oft über Internet abrufbar). Diese sind recht informativ, allerdings sind auch die dort gestellten Anforderungen z. B. an Imbissstände zum Teil recht hoch.

Wenn selten und unregelmäßig (bis zu 3-mal im Jahr) Bewirtungen durchgeführt werden, wird i. d. R. nicht von einer hygienerechtlich relevanten Gemeinschaftsverpflegung ausgegangen.

Wichtig

Betriebshaftpflicht bei selbst durchgeführten Bewirtungen

Der Ausbruch einer Lebensmittelinfektion mit erheblichen Folgen nach einer Bewirtung ist zwar selten, aber möglich. Dabei kommen erhebliche Haftungsrisiken auf den Betrieb, evtl. auch auf Beschäftigte persönlich zu, die bereit waren, eine solche Bewirtung zu organisieren. Es ist daher sinnvoll im Vorhinein zu klären, wie die zuständige Betriebshaftpflicht mit einem solchen Risiko umgeht.