Sicherer Umgang mit Lebensmitteln / 4.2 Bewirtung durch betriebseigenes Personal

Wenn Bewirtungen mit eigenem, fachfremden Personal organisiert und Lebensmittel selbst zubereitet werden, lassen sich hygienerechtliche Grauzonen kaum vermeiden, weil die nötige technische und organisatorische Infrastruktur meist nicht zur Verfügung steht. Egal, ob Brötchen, Kuchen, Salate oder Grillwürstchen: das Risiko sollte so gering wie möglich gehalten werden. Folgende Regeln können dazu beitragen:

• Speisen wählen, die möglichst wenige Zubereitungsschritte erfordern.
• Auf kritische Lebensmittel (Speisen mit rohem Ei, Fleisch, Fisch, leicht verderbliche Milchprodukte, nicht durchgegarte Backwaren) verzichten.
• Speisen so kurz wie möglich vor dem Verzehr besorgen bzw. zubereiten, bei Lagerung stets abdecken.
• Kühlkette einhalten.
• Keine Reste aufbewahren.
• Für Sauberkeit sorgen, Einmaltücher verwenden bzw. Wisch- und Trockentücher häufig wechseln.
• Hände waschen.
• Alle Beteiligten darauf hinweisen, dass Personen, in deren Haushalt eine Magen-Darm-Erkrankung akut ist, auf keinen Fall an der Speisenzubereitung und -ausgabe beteiligt sein dürfen.

Praxis-Tipp

Laien als Lebensmittelunternehmer

Vereinsfeste, Freizeiten, Straßenfeten – bei vielen Gelegenheiten werden Bewirtungen von fachfremden Personen und unter Bedingungen durchgeführt, die die Umsetzung hygienerechtlicher Bestimmungen schwierig machen. Viele Gesundheitsämter stellen genau dafür Merkblätter zur Hygiene zur Verfügung (oft über Internet abrufbar). Diese sind recht informativ, allerdings sind auch die dort gestellten Anforderungen z. B. an Imbissstände zum Teil recht hoch.

Wenn selten und unregelmäßig (bis zu 3-mal im Jahr) Bewirtungen durchgeführt werden, wird i. d. R. nicht von einer hygienerechtlich relevanten Gemeinschaftsverpflegung ausgegangen.

Wichtig

Betriebshaftpflicht bei selbst durchgeführten Bewirtungen

Der Ausbruch einer Lebensmittelinfektion mit erheblichen Folgen nach einer Bewirtung ist zwar selten, aber möglich. Dabei kommen erhebliche Haftungsrisiken auf den Betrieb, evtl. auch auf Beschäftigte persönlich zu, die bereit waren, eine solche Bewirtung zu organisieren. Es ist daher sinnvoll im Vorhinein zu klären, wie die zuständige Betriebshaftpflicht mit einem solchen Risiko umgeht.