Außenprüfung: Gastronomiegewerbe / 4 Kalkulation, Verprobung

Zur Überprüfung des erklärten Betriebsergebnisses, insbesondere der Betriebseinnahmen, stehen dem Betriebsprüfer verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Diese werden im Folgenden dargestellt und erläutert.

4.1 Äußerer Betriebsvergleich

Beim äußeren Betriebsvergleich werden die Ergebnisse des zu prüfenden Unternehmens mit denen anderer branchengleicher Unternehmen verglichen. Auf weitere Spezifikationen von Restaurants mit ausländischer Küche wird an dieser Stelle noch nicht eingegangen. 2023betragen die Werte lt. amtlicher Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums^[1] für Gaststätten:

Gast-, Speise- und Schankwirtschaft	Rohgewinnaufschlag	Rohgewinn I	Halbreingewinn	Reingewinn
Untere Grenze	178	64	29	8
Mittelwert	257	72	47	22
Obere Grenze	400	80	61	39

Praxis-Beispiel

Richtsatzverprobung

Der Betriebsprüfer erstellt aus den erklärten Zahlen der Gewinn- und Verlustrechnung einen sog. "Richtsatzbogen". Hierbei werden folgende Punkte berücksichtigt:

• Die Personalverpflegung und selbst verbrauchte Waren werden neutralisiert.
• Als Schuldzinsen fließen nur diejenigen für Gebäudeerwerb in die Berechnung ein; alle weiteren Schuldzinsen bleiben außer Ansatz.
• Sonstige außergewöhnliche Erträge oder Aufwendungen bleiben außer Ansatz.
• Bei den Löhnen wird unterstellt, dass der Wirt bzw. die Wirtin unentgeltlich mitarbeitet; eine Korrektur ist diesbezüglich nicht vorzunehmen. Wird die Gaststätte in Form einer GmbH betrieben und ist für den Inhaber Lohnaufwand gebucht, muss dieser für Richtsatzzwecke bereinigt werden. Arbeitet der Ehegatte des Inhabers im Betrieb mit, wird unterstellt, dass dieser angemessen entlohnt wird und damit ein entsprechender Lohnaufwand erfasst ist. Sollte dies nicht der Fall sein, ist die Differenz des tatsächlichen zum fremdüblichen Lohn zu korrigieren.

Position der Gewinnermittlung	EUR	Erläuterung
Erlöse (ohne USt) - Personalverpflegung - Eigenverbrauch	2.007.000 -5.000 -2.000	Die Betriebseinnahmen abzüglich evtl. Rabatte werden ohne Umsatzsteuer erfasst. Personalverpflegung und Eigenverbrauch werden neutralisiert (s. u.)
= wirtschaftl. Umsatz	2.000.000
Wareneinkauf + Anfangsbestand - Endbestand - Personalverpflegung - Eigenverbrauch	510.000 4.000 -3.000 -5.000 -6.000	Der Wareneinsatz wird aus Wareneinkauf unter Berücksichtigung der Bestandsveränderungen ermittelt. Es wird ermittelt, welche Waren für die Erzielung der erklärten Einnahmen verwendet wurden. Personalverpflegung und Eigenverbrauch werden wie beim wirtschaftlichen Umsatz neutralisiert.
= wirtschaftl. Wareneinsatz	500.000
= Rohgewinn I	1.500.000	Rohgewinnaufschlagsatz = 300 % Rohgewinnsatz = 75 %	= Rohgewinn I / wirtschaftl. Wareneinsatz = Rohgewinn I / wirtschaftl. Umsatz
- allgemeine zur Führung der Gaststätte notwendige Aufwendungen	-300.000	Strom, Gas, Wasser, Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung, Instandhaltung, Abschreibungen, Pacht für Betriebs- und Geschäftsausstattung, Lohnkosten Küche, Telefon, Steuerberatungskosten, Versicherungen.
= Halbreingewinn	1.200.000	Halbreingewinnsatz = 60 %	= Halbreingewinn / wirtschaftl. Umsatz
- Bruttolöhne - Raumkosten	-400.000 -200.000	Bruttolöhne für Bedienpersonal Miete, Abschreibung, Schuldzinsen, Reinigung
= Reingewinn	600.000	Reingewinnsatz = 30 %	= Reingewinn / wirtschaftl. Umsatz

Schlussfolgerung der Betriebsprüfung: Der Betrieb liegt im Richtsatz und ist insoweit unauffällig.

Unterschreitet der Betrieb die unterste Richtsatzgrenze, kann der Betriebsprüfer auch formell ordnungsmäßige Aufzeichnungen anzweifeln. Kann die Unterschreitung nicht erklärt werden und treten noch andere negative Umstände hinzu (Geldverkehrsrechnung, Kalkulation), kann eine Zuschätzung die Folge sein.

[1] https://www.bundesfinanzministerium.de/Content/DE/Downloads/BMF_Schreiben/Weitere_Steuerthemen/Betriebspruefung/Richtsatzsammlung/2024-09-17-download-richtsatzsammlung-2023.pdf?

4.2 Innerer Betriebsvergleich

Zur Durchführung des inneren Betriebsvergleichs werden im Betrieb die Rohaufschläge bzw. Gewinnsätze und Kennzahlen der zu prüfenden Jahre sowie ggf. weiterer Jahre miteinander verglichen. Sofern sich in der Betriebsstruktur (z. B. Renovierung, Anbau) oder dem betrieblichen Umfeld (z. B. Eröffnung, Schließung eines Mittbewerbers in der Nähe) keine Veränderungen ergeben haben, sollten die Werte übereinstimmen.

Praxis-Beispiel

Umsatzgegenüberstellung

Die im zu prüfenden Betrieb ermittelten Umsätze werden in einer Grafik dargestellt:

Während die ersten beiden Jahre relativ übereinstimmen, weicht das dritte Jahr erheblich ab. Der Betriebsprüfer wird um Aufklärung der Abweichungen bitten. Wenn der Gastwirt auf die Geschäftserweiterung (Vergrößerung des Gastraums) verweist, die im 1. Quartal des Jahres 03 vorgenommen worden ist, ist die ab April 03 aus der Grafik ersichtliche Umsatzsteigerung erklärbar.

Schlussfolgerung der Betriebsprüfung: Die Abweichungen konnten geklärt werden.

4.3 Verprobung des Wareneinsatzes / Umsatzkalkulation

Die Verprobung der erklärten Betriebseinnahmen erfolgt bei Außenprüfungen im Gastronomiegewerbe regelmäßig anhand einer Aufschlagskalkulation. Bei der Aufschlagkalkulation wird durch den Betriebsprüfer zunächs...