Außenprüfung: Gastronomiegewerbe

Zusammenfassung

Überblick

Die Gastronomie zählt neben Bäckereien und Metzgereien zu den bargeldintensivsten Betrieben mit Verkauf von Waren zu teilweise unterschiedlichen Steuersätzen. Der Fiskus wird daher seine Prüfungsmethoden schwerpunktmäßig auf die Kassenführung, Kalkulation der Speisen und Getränke und ggf. Umsatzsteuer ausrichten. Der Beitrag erläutert, worauf bei einer Außenprüfung geachtet werden sollte und welche Verprobungsmethoden der Betriebsprüfer anwendet.

Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

§ 1 Abs. 2, § 238 Abs. 1, § 241a, § 247 Abs. 2 Handelsgesetzbuch (HGB)

§ 140, § 141, § 145 Abs. 1, § 146 Abs. 1 und Abs. 4, § 146a Abs. 1, § 146b, § 147 Abs. 1, Abs. 3 und Abs. 6, § 158, § 162 Abs. 2, § 371 Abs. 2 Abgabenordung (AO)

§ 4 Abs. 3 und Abs. 4a Einkommensteuergesetz (EStG)

§ 11 Abs. 1 Gewerbesteuergesetz (GewStG)

§ 12 Abs. 1 und Abs. 2, § 13 Abs. 1, § 20 Abs. 1, § 22 Umsatzsteuergesetz (UStG)

§ 2a Abs. 2 Gesetz zur Bekämpfung der Schwarzarbeit und illegalen Beschäftigung (SchwarzArbG)

§ 17 Abs. 1 und Abs. 2 Mindestlohngesetz (MiLoG)

§ 63 bis § 68 Umsatzsteuerdurchführungsverordnung (UStDV)

Anwendungserlass zur Abgabenordnung (AEAO) zu § 146 AO und zu § 146b AO

R 5.2 Einkommensteuerrichtlinien (EStR)

BMF, Schreiben v. 28.11.2019, IV A 4 – S 0316/19/10003 :001 (Grundsätze zur ordnungsmäßigen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form sowie zum Datenzugriff – GoBD) mit Änderungen durch BMF, Schreiben v. 11.3.2024, IV D 2 – S 0316/21/10001 :002

BFH, Urteil v. 17.11.1981, VIII R 174/77

BFH, Urteil v. 26.4.1983, VIII R 38/82

BFH, Urteil v 14.12.2011, XI R 5/10 (nv)

BFH, Urteil v. 25.3.2015, X R 20/13

BFH, Urteil v. 28.11.2023, X R 3/22

FG Berlin-Brandenburg, Urteil v. 20.10.2017, 4 K 4206/14

FG Bremen, Urteil v. 17.1.2007, 2 K 229/04

FG Hamburg, Beschluss v. 8.1.2018, 2 V 144/17

FG Hamburg, Beschluss v. 16.1.2018, 2 V 304/17

FG Hamburg, Urteil v. 5.3.2018, 3 K 205/15

FG Münster, Urteil v. 4.12.2015, 4 K 2616/14 E, G, U

1 Betriebsformen

Das Gastronomiegewerbe als solches weist verschiedene Betriebsformen auf, die im Folgenden mit den jeweiligen Prüfungsansätzen für eine Betriebsprüfung kurz dargestellt werden.

1.1 Reine Speisegaststätte

Eine Betriebsform im Gaststättengewerbe ist die reine Speisegaststätte. Es handelt sich um ein Lokal, in dem Speisen und Getränke nur vor Ort eingenommen werden können.

Die Küche kann länderspezifisch oder gemischt sein. Je nach deutscher, italienischer, asiatischer oder sonstiger länderspezifischer Küche, wird sich die Kalkulation der Betriebsprüfung an den jeweiligen Rezepten orientieren.

1.2 Gaststätte mit Außer-Haus-Verkauf

Bei der Betriebsform "Gaststätte mit Außer-Haus-Verkauf" können die Speisen und Getränke vor Ort eingenommen oder mitgenommen werden. Die Umsätze dieser Betriebe unterliegen zum einen dem vollen Steuersatz^[1] bei Speisenabgabe im Restaurant und teilweise dem ermäßigten Steuersatz bei Außer-Haus-Umsätzen.^[2] Dies muss in den Aufschlagsätzen der Kalkulation zusätzlich Berücksichtigung finden. Getränke unterliegen regelmäßig auch bei Außer-Haus-Verkauf dem regulären Steuersatz.

[1] § 12 Abs. 1 UStG.

[2] § 12 Abs. 2 Nr. 1 i. V. m. Anlage 2 UStG.

1.3 Gaststätte oder Café als Nebenbetrieb

Weitere Betriebsform im Gastronomiegewerbe sind Betriebe, bei denen eine Gaststätte oder ein Café als Nebenbetrieb ausgeübt wird, z. B. Bäckereien mit Café, Metzgereien mit Gaststätte, Brauereigaststätten oder Gasthöfen. Hier müssen die Umsätze der "angrenzenden" Betriebe (Bäckerei, Metzgerei, Hotel) stets gesondert betrachtet, d. h. geprüft werden. Wareneinsatz und Umsätze sind entsprechend zuzuordnen. Es muss zwischen Haupt- und Nebenbetrieb differenziert werden.

Im Regelfall wird steuerlich ein einheitlicher Gewerbebetrieb unterstellt, da die verschiedenen Betriebszweige nach der Verkehrsauffassung als ein Gewerbebetrieb anzusehen sind. Der Gewerbesteuerfreibetrag von 24.500 EUR^[1] wird in diesen Fällen nur einmal gewährt.

[1] § 11 Abs. 1 Satz 3 Nr. 1 GewStG.

1.4 Sonstige

Unter die sonstigen Betriebe im Gastronomiegewerbe fallen u. a. Eventgastronomie, Volksfeste und Nachtlokale. Auch hier sind "Nebengeschäfte" zu separieren.

2 Gewinnermittlung

Aufgrund der Betriebsgröße und der Betriebsorganisation kann handelsrechtlich die Buchführungspflicht^[1] zum Tragen kommen, wenn das entsprechende Unternehmen als Kaufmann i. S. d. § 1 HGB anzusehen ist.^[2] Dann sind u. a. Inventuren und Bilanzen zu erstellen.

Für Geschäftsjahre, die nach dem 31.12.2023 beginnen gilt: Wenn in zwei aufeinander folgenden Geschäftsjahren der Jahresüberschuss unter 80.000 EUR (voherige Geschäftsjahre 60.000 EUR) und der Umsatz unter 800.000 EUR (voherige Geschäftsjahre 600.000 EUR) liegen, kann ein Einzelunternehmer, der Kaufmann ist, von einer Buchführung absehen.^[3] Sollte das Unternehmen keinen in kaufmännischer Weise eingerichteten Geschäftsbetrieb benötigen, entfällt als sog. "Kleingewerbetreibender" handelsrechtlich die Buchführungspflicht als Kaufmann von vornherein ohne weitere Voraussetzungen.^[4] Ob ein in kaufmännischer Weise eingerichteter Geschäftsbetrieb erforderlich ist, wird z. B. an der Umsatzart (vorwiegend bare oder unbare Um...