Arbeiten in Küchenbetrieben / 3.3 Psychische Belastungen

In einzelnen Bereichen, v. a. in Gastronomie-Küchen einer bestimmten Ausprägung, kann es zu erheblichen psychischen Belastungen für das Küchenpersonal kommen. Wesentliche Faktoren dafür sind:

• Hohe Arbeitsbelastung: In gehobenen bzw. sehr großen Gastronomiebetrieben sind die Leistungsanforderungen z. T. sehr hoch und Anzahl und Vielfalt der gastronomischen Angebote gehen manchmal über die betrieblichen Möglichkeiten (Platz, Personal, Organisation) hinaus, ohne dass einzelne Beschäftigte das beeinflussen könnten.
• Konkurrenzdruck, ungünstiges Arbeitsklima: Ambitionierte Küchenmitarbeiter, besonders Köche, durchlaufen für ihr berufliches Fortkommen i. d. R. einige Stationen, wo es jeweils darum geht, sich zu profilieren und ggf. gegen Mitbewerber zu behaupten, um die nächste gebotene Aufstiegschance nutzen zu können. Oft sind die entsprechenden Betriebe nach innen sehr hierarchisch strukturiert, wodurch die Kollegialität leiden kann.
• Ungünstige, lange Arbeitszeiten: können zu Stressempfinden und Erschöpfung führen.
• Fehlendes außerbetriebliches Umfeld: Weil Gastronomieküchen häufig dann arbeiten, wenn andere Freizeit haben, fällt es Beschäftigten schwer, außerbetrieblich Kontakte zu pflegen, Beziehungen zu führen und Interessen zu entwickeln, die berufliche Belastungen ausgleichen könnten. Das trifft besonders dann zu, wenn, wie in Saisonbetrieben oder in der Spitzengastronomie, hohe Mobilität erwartet wird.

Oft spielen diese Faktoren zusammen mit anderen ungesunden Lebensgewohnheiten, wie

• Rauchen (Raucherpausen und Nikotinkonsum werden als entspannend erlebt),
• unregelmäßiges, reichliches Essen (u. a. zur Stresskompensation bzw. zum "Runterkommen" nach einer Schicht),
• Alkoholkonsum (Stressbewältigung, "Belohnung", Geselligkeit),
• fehlender Ausgleich, z. B. durch Sport oder andere gesundheitsförderliche Interessen.

Der Arbeitgeber hat nach Kräften darauf zu achten, dass die Arbeit angemessen und stressarm gestaltet ist, z. B. durch

• gute Information und Kommunikation,
• verlässliche und gesetzeskonforme Arbeitszeiten
• ausreichende Personalplanung
• Vermeidung von zusätzlichen Stressfaktoren, wie Lärm und große Hitze.

Praxis-Tipp

Betriebliches Gesundheitsmanagement

Die Risikofaktoren in Gastronomiebetrieben können zu typischen Gesundheitsproblemen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Depressionen oder Suchterkrankungen führen. Insbesondere junge Mitarbeiter, die zwar einerseits körperlich meist hoch leistungsfähig und oft auch entsprechend motiviert sind, können durch solche Arbeitsbedingungen erheblich ungünstig beeinflusst werden. Ein vorausschauendes betriebliches Gesundheitsmanagement sollte hier ansetzen.