Hygiene / 2 Lebensmittelhygiene

Unter Lebensmittelhygiene können allgemein die Vorkehrungen verstanden werden, die nötig sind, um zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes für den menschlichen Verzehr tauglich ist. Ausschlaggebend ist für diesen Bereich besonders die EG-Verordnung 852/2004 "Lebensmittelhygiene", die in die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) überführt wurde. Sie sieht verbindlich vor, dass Lebensmittel in der EU nur nach dem sog. HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point) hergestellt, verarbeitet bzw. in Verkehr gebracht werden dürfen. Es beinhaltet kurz gefasst:

• Analyse von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit,
• detaillierte Verfahren zur Überwachung von Lebensmitteln in allen Produktionsstufen mit entsprechenden Maßnahmen bei Abweichungen (konkret sind das z. B.: Temperaturmessungen, Rückstellproben usw.),
• die ständige Validierung des Systems,
• fortlaufende Dokumentation.

Dadurch ergeben sich viele detaillierte Hygieneanforderungen an Lebensmittelbetriebe, die alle Bereiche umfassen (Rohstoffbeschaffung, Lagerung, Gebäude- und Produktionstechnik, Herstellungsverfahren, Verpackung, Versand, Schulung der Beschäftigten usw.). Weiterhin muss in vielen Lebensmittelbetrieben und insbesondere in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (neben Gaststätten, Cafés, Wohn- und Pflegeeinrichtungen auch Kantinen) das Infektionsschutzgesetz berücksichtigt werden, dass u. a. die obligatorische Einweisung der dort tätigen Beschäftigten durch die Gesundheitsbehörde vorschreibt.

Auch in Nicht-Lebensmittelbetrieben wird sehr häufig mit Lebensmitteln umgangen. Verfügt der Betrieb über eine regelrechte Kantine, treffen ihn die HACCP-Vorgaben voll, sodass entsprechende Fachkräfte für die ordnungsgemäße Umsetzung sorgen müssen. Problematisch sind oft Grenzbereiche, wenn z. B. die Sekretärin Schnittchen für eine Besprechung richtet oder beim Firmenfest Würstchen für Besucher gegrillt werden.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung sieht für solche Fälle keine Ausnahme ("Kleinmengenregelung") vor. Allerdings wird in der einführenden Begründung der EG-Richtlinie angedeutet, dass sich die Richtlinie dem Sinn nach an ausgesprochene Lebensmittelunternehmen wendet und in bestimmten Fällen statt der HACCP-Vorgaben eine "gute Hygienepraxis" ausreichend ist, um Risiken für Verbraucher zu vermeiden. In der Praxis gehen auch die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Aufsichtsbehörden von einem solchen Ansatz aus, weil anders im gesellschaftlichen Leben übliche Bewirtungen kaum möglich wären (z. B. Aktivitäten von Vereinen, öffentliche Feste, "Tage der offenen Tür").

Praxis-Tipp

Umgang mit Lebensmitteln dokumentieren

Betriebe, die in geringem Umfang Lebensmittel verarbeiten und zum Verzehr anbieten, sollten also mindestens Leitlinien zum Umgang mit Lebensmitteln in geeigneter Form intern dokumentieren, z. B.:

• Reinigungsplan,
• Verzicht auf "Risikolebensmittel" wie rohes Fleisch/Fisch, rohe Eier oder leicht verderbliche Milchprodukte,
• Unterweisung der betroffenen Beschäftigten zu Themen wie Lagerung von und mögliche Krankheitsübertragung durch Lebensmittel (solche Schulungen bieten die Gesundheitsbehörden häufig auch Kleinbetrieben an).

Selbstverständlich sollte sein, dass für die Zubereitung von Speisen ein geeigneter Raum bzw. Bereich vorhanden sein muss:

• hygienisch einwandfreier Kühlschrank,
• Küchenbereich mit Arbeitsfläche und Geräten, der gut sauber zu halten ist und nicht anderweitig benutzt wird (schwierig z. B. an kleinen Messeständen – ein Grund, hier besser auf einen professionellen Caterer zurückzugreifen).