Auch ein noch so kleiner Lebensmittelverkauf ist in hygienerechtlicher Hinsicht ein Lebensmittelunternehmen, für den ein Lebensmittelunternehmer die Verantwortung trägt. Wer das ist, hängt vom Einzelfall ab. Häufig duldet oder wünscht der Arbeitgeber den Betrieb einer Verkaufsstelle oder eines Automaten, gibt aber den Betrieb an einen Dienstleister oder Pächter ab. Dieser ist dann der verantwortliche Lebensmittelunternehmer, während der Betrieb bzw. seine Beschäftigten als Kunden auftreten.
3.1 Verpackte Ware, Getränke
Relativ unproblematisch ist es, wenn, wie häufig der Fall, ausschließlich verpackte und nicht leicht verderbliche Ware angeboten wird (abgefüllte Getränke, Süßwaren, Gebäck usw., Abb. 3). Auch dann besteht die Verantwortung zum sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln, z. B. die Einhaltung von Lagertemperaturen, Verfalldaten. Es gibt aber im Hinblick auf die Hygiene kaum kritische Punkte und lebensmittelbedingte Risiken.
Abb. 3: Lebensmittelautomat mit verpackten Produkten
Unproblematisch sind i. d. R. auch Kaffee- und andere Getränkeautomaten. Wenn sie nicht ohnehin in der Verantwortung von externen Dienstleistern betrieben werden, die das Auffüllen und Reinigen übernehmen, so sind i. d. R. nur wenige Handgriffe durch betriebliches Personal zu erledigen (z. B. Wechseln von Konzentratbehältern), die nach Herstellerangaben unproblematisch vorgenommen werden können.
3.2 Frischwaren
Wenn Frischwaren und unverpackte Lebensmittel angeboten werden sollen, ist Vorsicht geboten. Unbedenklich ist es, wenn ein professionelles Catering-Unternehmen Zwischenverpflegung, wie belegte Brötchen, Frikadellen, Salate usw., gemäß HACCP-Richtlinien produziert und einwandfrei verpackt anliefert. Solche spezialisierten Anbieter sind am Markt und bestücken auch in eigener Regie Lebensmittelautomaten mit Frischware, ohne dass es dabei zu hygienerechtlichen Graubereichen kommt. Ähnlich ist es, wenn versiegelte Fertiggerichte angeliefert und in speziellen Wärmeöfen nach Bedarf im Betrieb aufbereitet werden. Der betrieblich Verantwortliche muss dann nur darauf achten, dass die Aufbereitung nach Angaben des Herstellers passiert, keine beschädigten Produkte ausgegeben werden usw.
Wenn allerdings vor Ort Lebensmittel verzehrfertig zubereitet werden, müssen Lebensmittelhygieneverordnungen und Infektionsschutzgesetz voll eingehalten werden (s. o.). Für einen Kiosk, in dem z. B. Brötchen geschmiert werden sollen, sind erforderlich:
- entsprechende Lager- und Kühlmöglichkeiten,
- hygienisch einwandfreie Arbeitsfläche,
- separates Handwaschbecken usw.
Dazu kommen die entsprechenden Personalschulungen und -belehrungen.
Verkauf von Äpfeln
Selbst Äpfel müssten, wenn sie verzehrfertig, also gewaschen angeboten werden, schmutz- und staubgeschützt gelagert werden und dürften bei der Abgabe nicht mit der bloßen Hand berührt werden.
Natürlich entspricht das längst nicht in allem der Wirklichkeit; zudem unterliegen Verkaufsstellen im nicht öffentlichen Bereich kaum behördlichen Kontrollen. Allerdings verlangen Aufsichtsbehörden in entsprechenden Merkblättern zunehmend alle diese Maßnahmen inklusive einer separaten Personaltoilette sogar für Verkaufsstände auf Märkten und Festen (vgl. Abschn. 4.2), sodass auch im betrieblichen Umfeld immer weniger davon ausgegangen werden kann, dass abweichende Zustände toleriert werden.
"Ein bisschen Küche" geht aus hygienerechtlicher Sicht nicht!
Der Betrieb sollte konsequent entscheiden, ob frische und unverpackte Lebensmittel angeboten werden oder nicht und muss im ersten Fall für die entsprechenden Bedingungen sorgen.
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