Kassenführung: Besonderheiten bei Gaststätten / 1.1 Die Gastronomie und ihr schlechter Ruf

Neben dem Einzelhandel zählt nicht zuletzt die Gastronomie zu den klassischen bargeldintensiven Branchen. Rund 183.000 Gastronomiebetriebe erwirtschaften jedes Jahr 55 Milliarden EUR. Das meiste davon bar. Während Gasthäuser und Restaurants nach Angaben der Bundesbank 70 % Bargeld vereinnahmen, liegt der Anteil bei Schnellrestaurants, Imbissstuben und Cafés sogar bei 94 %. Sicherlich mit ein Grund dafür, warum gerade Gastronomen immer wieder ins steuerliche Zwielicht geraten.

Dass sowohl der Bundesrechnungshof als auch die Finanzverwaltung und die Gerichte diesen Wirtschaftszweig zur Hochrisikobranche erklärt haben, lässt sich zum einen mit den einschlägigen Prüfungserfahrungen der Vergangenheit begründen, noch mehr aber wird der ständige Umgang mit Barem als Hauptursache hierfür genannt. Für die hohen Steuerausfälle wird überwiegend die Gastronomiebranche verantwortlich gemacht. Dabei gibt es genügend andere Unternehmenszweige, in denen ebenfalls fast ausschließlich bar bezahlt wird.

Immer wenn reichlich Bargeld fließt, menschelt es. Der schnelle Griff in die Kasse ist eine große Verlockung. Nicht alle können einer solchen Verlockung widerstehen. Bargeld soll bekanntlich der Steuerhinterziehung Tür und Tor öffnen. Warum werden solche Floskeln eher mit den Gaststätten in Verbindung gebracht? Ist davon nicht der gesamte Einzelhandel betroffen? Die Konkurrenz schläft auch in anderen Branchen nicht.

Immer wieder wird das Rauchverbot in Kneipen oder der Mindestlohn angeführt, die die Existenz von zahlreichen kleineren Betrieben massiv gefährden sollen. Um ein Überleben dennoch zu sichern, muss zwangsläufig an einer anderen Schraube gedreht werden. Davon sind einige überzeugt.

Dass es sich bei derartigen Aussagen nicht nur um bloße Behauptungen oder Annahmen handelt, belegen zahlreiche gesicherte Erkenntnisse, die aus steuerlichen Betriebsprüfungen resultieren. Ein Unrechtsbewusstsein ist vielfach nicht erkennbar. Lockere Sprüche wie "Das machen doch alle" oder "das Finanzamt weiß das, man darf es nur nicht übertreiben" helfen mitunter, das eigene Gewissen zu beruhigen.

Ob es sich dabei lediglich um einzelne schwarze Schafe handelt, die es überall und unabhängig einer Branchenzugehörigkeit gibt, vermag niemand genau zu sagen. Ebenso wenig bekannt ist, welchen Anteil die Gastronomiebranche an den jährlich 10 Milliarden EUR Steuerausfall im Bargeldbereich, die vom Bundesrechnungshof immer wieder angeprangert werden, für sich in Anspruch nimmt.

Ganze Branchen deshalb schlechtzureden, wäre unangebracht und auch ungerecht. Niemand von uns kauft doch seine Brötchen, sein Obst und Gemüse ausschließlich bei Steuerbetrügern oder besucht zum Abendessen immer das Lokal eines Steuerhinterziehers.

So groß die Versuchung Bargeld unerkannt am Fiskus vorbei zu schleusen auch sein mag, so sensibel sollte seitens der Behörden mit den Erkenntnissen und Praxiserfahrungen umgegangen werden. Die Gefahr, allein aufgrund der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Unternehmergruppe in Allgemeinverdacht zu geraten, ist groß. Doch längst nicht jeder Restaurantbesitzer ist ein Steuerbetrüger.