Im Folgenden werden verschiedene kursierende "fette Irrtümer" aufgedeckt:
3.1 Fett macht fett?
Immer wieder heißt es, dass Fett mit Abstand die meisten Kalorien liefert und deshalb reduziert werden soll. Diese Aussage muss tiefer betrachtet werden. Korrekt ist, dass Fett pro Gramm 9,3 Kalorien liefert (im Vergleich zu Kohlenhydraten und Proteinen mit jeweils 4,1 kcal/g). Schließlich folgern viele Personen, dass man die Menge an Fett reduzieren muss, um weniger Kalorien zuzuführen. Dies ist jedoch nicht DIE Lösung.
Richtig kombiniert mit wasserreichen Lebensmitteln wird ein Gericht, welches durch einen hohen Anteil an Fett eine hohe Energiedichte hat, schnell entschärft. Dabei ist es interessant zu wissen, dass bestimmte Fettsäuren sogar Sättigungspotenzial haben (z. B. MCT-Fette aus Kokosfett). Kombiniert man also ein fettreiches Gericht oder Lebensmittel, wie Butter, Öl, Nüsse etc., mit Gemüse, Salat, magerem Fleisch oder gegarten Hülsenfrüchten, entsteht eine Mahlzeit mit niedriger Energiedichte, aber hoher Nährstoffdichte.
Fette machen also nicht "fett"; die falsche Zusammensetzung auf dem Teller mit zu vielen hoch verarbeiteten Kohlenhydraten in Kombination mit Fett bei gleichzeitigem Bewegungsmangel lässt unsere Fettzellen wachsen.
Kantinencheck
Lassen Sie sich ein Angebot eines BGM-Dienstleisters im Bereich Ernährung für einen Kantinencheck geben. Oftmals kann mit einfachen Mitteln (z. B. Anordnung der Gerichte an der Essensausgabe) die Auswahl und Menge beeinflusst werden. Beginnt die Anordnung mit Nudeln, Fleisch, Soße und erst dann folgt die Schale mit Gemüse, sind die meisten Teller bereits voll. Beginnt die Essensausgabe mit Salat, einer guten Auswahl an unterschiedlichem Gemüse, gefolgt von Fisch und Fleisch und dann erst den Beilagen, wie Nudeln oder Kartoffeln, kann man erkennen, dass der Konsum an Gemüse (nährstoffreich und energiearm) zunimmt.
3.2 Fettreiche Ernährung erhöht das Risiko für Herzinfarkt?
Fette werden in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt (Tab. 1). Die gesättigten Fettsäuren aus tierischer Herkunft werden auch heute noch häufig schlecht bewertet. Dabei zeigen zahlreiche Studien, dass mit dem Verzehr von gesättigten Fettsäuren kein Zusammenhang zu Herzinfarkten oder der Gesamtsterblichkeit hergestellt werden konnte. Sie sollten also neutral bewertet werden.
| Fettsäure |
Nahrungsquelle |
| Gesättigte Fettsäure |
Käse, Joghurt, Milch, Kokosfett, Butter |
| Einfach ungesättigte Fettsäure |
Olivenöl, Rapsöl, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, Hühnerei, Haselnuss-/Mandelöl |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäure |
|
|
Fetter Fisch (Thunfisch, Lachs, Hering, Makrele), Leinöl/-samen |
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Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Sojaöl |
Tab. 1: Vorkommen unterschiedlicher Fette in Lebensmitteln
Ölauswahl
Sie haben in Ihrer Kantine eine Salatbar? Perfekt! Machen Sie Schluss mit Fertigdressings. Schaffen Sie verschiedene Öle, Essig-, Salz- und Pfefferarten und frische Kräuter an. Lassen Sie jeden Mitarbeiter sein individuelles Dressing zusammenstellen. Über die Auswahl an gesundheitsfördernden Ölen, wie z. B. Olivenöl, Nussöle, Rapsöl, Leinöl, können Sie die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter direkt unterstützen.
3.3 Margarine ist gesünder als Butter?
Die gesättigten Fettsäuren, die sich auch in der Butter befinden, werden häufig verteufelt. Doch diesen Mythos haben wir bereits aufgeklärt. Das erhöhte Risiko für Herzinfarkt oder der Gesamtsterblichkeit durch den Konsum von gesättigten Fettsäuren ist widerlegt. Doch um die Reihe noch zu ergänzen, weiß man, dass Butter sogar den Anteil an "gutem" HDL-Cholesterol erhöht. Weiter wird mit der Butter bei vielen Gerichten der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt, sodass man weniger Gewürze benötigt.
Margarine entgegen wird industriell aus Pflanzenöl hergestellt. Je nachdem welches Pflanzenöl zur Herstellung verwendet wird, können größere Mengen an Omega-6-Fettsäuren (z. B. bei Sonnenblumenöl) enthalten sein. Diese Omega-6-Fettsäuren sind Vorstufen von Gewebshormonen, die entzündungsfördernd auf unseren Körper wirken. In manchen Billigprodukten sind auch heute noch Transfette (gehärtete Fette) enthalten, welche das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs fördern.
Deshalb denken Sie an traditionelle Sprüche wie: "Alles in Butter" oder "Butter bei die Fische".
3.4 Fleisch ist fett und Fleischfett ist ungesund?
Je nach Fleischart, ist der Fettgehalt unterschiedlich. Fettreiche Fleischarten enthalten aber teilweise hohe Mengen an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäur...