Grundpfeiler einer vollwertigen Ernährung im Betrieb

Trinken und Essen als Gesundheits- und Leistungsgeber

Eine vollwertige Ernährung ist eine wesentliche Grundvoraussetzung, um das Wachstum, die Entwicklung, die Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit eines Menschen ein Leben lang zu fördern und zu erhalten. Dabei geht es neben der ausreichenden Zufuhr von Flüssigkeit auch um eine dem Bedarf entsprechende Energiezufuhr über Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße sowie die adäquate Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen (DGE, 2023a).

Es gibt nicht DIE eine vollwertige Ernährung, die für jeden von uns gleich aussieht. In Abhängigkeit von individuellen Bedürfnissen und Voraussetzungen unterscheidet sich auch die als gesundheitlich „ideal“ geltende Ernährung zwischen uns Menschen.

Trotz der Individualität in Sachen Ernährung, weist eine vollwertige Ernährungsweise bedeutsamste Grundpfeiler auf, die im betrieblichen Verpflegungsangebot berücksichtigt werden können, um die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der eigenen Beschäftigten bestmöglich zu unterstützen.

In vielen Unternehmensleitlinien finden sich Sätze wie: "Unsere Mitarbeiter sind unser wertvollstes Kapital". Beschäftigte sollten daher nicht länger als bloße „Kostenstelle“, sondern als echtes Humankapital und lebende Ressource mit menschlichen Bedürfnissen (z.B. nach Wasser und Nahrung) wahrgenommen werden. Eine gesunde Ernährung ist ein „Treibstoff“ für Körper, Geist und Seele und trägt entscheidend zum Wohlbefinden der Arbeitnehmer bei. Neben Bewegungs- und Entspannungsangeboten oder den klassischen Ernährungskursen (z.B. zur Gewichtsreduktion), ist die Ernährung für die geistige und körperliche Gesundheit im gesamten Arbeitsalltag zu betrachten. Vor allem sollte das Thema „Ernährung“ nicht allein den Angestellten überlassen werden, sondern im Rahmen des betrieblichen Gesundheitsmanagements auch zur Unternehmens- und Führungsaufgabe werden.

Betriebliches Gesundheitsinterventionen in Richtung Ernährungsbildung, Verpflegungsangebot, körperliche Aktivität und Co zeigen ihre Wirkung. Denn neben dem Ernährungs- und Bewegungsverhalten, haben sich bei den Beschäftigten auch verschiedenste biometrische Marker (z.B. Körperfettanteil), Blutparameter (z.B. Blutfette) sowie das Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Typ-2-Diabetes verbessert. Von diesen Maßnahmen profitieren nicht nur die Angestellten eines Betriebes, sondern auch die Unternehmen, da die Produktivität ihrer Mitarbeiter gefördert und die krankheitsbedingte Kostenbelastung gesenkt wird (Rachmah et al., 2021).

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat 10 Regeln zusammengestellt, wie eine vollwertige Ernährungsweise praxistauglich im Alltag umgesetzt werden kann, um die Gesundheit, Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden nachhaltig positiv zu beeinflussen.

10 Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung (DGE, 2023b)

1. Lebensmittelvielfalt genießen
2. Gemüse und Obst – nimm „5 am Tag“
3. Vollkorn wählen
4. Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen
5. Gesundheitsfördernde Fette nutzen
6. Zucker und Salz einsparen
7. Am besten Wasser trinken
8. Schonend zubereiten
9. Achtsam essen und genießen
10. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben

Wie sich diese Ernährungsempfehlungen auch in der Verpflegung im Arbeitsalltag umsetzen lassen, wird detailliert im Online-Portal www.jobundfit.de beschrieben. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass die Gemeinschaftsverpflegung nicht dem Anspruch gerecht werden kann, die Ernährungsbedürfnisse und Wünsche eines jeden einzelnen zu erfüllen. Hier gilt es über die gelingende Zusammenarbeit aller Verantwortlichen und unter Berücksichtigung der Struktur der Arbeitnehmerschaft sowie Art der körperlichen Leistung einen gemeinsamen Konsens zu finden, der den Vorstellungen der Belegschaft und Betriebsleitung bestmöglich entspricht.

Trinken – gut hydriert durch den Arbeitstag

Ohne Wasser wären wir Menschen nicht lange lebensfähig. Während der Körper mehrere Wochen ohne Nahrung überstehen kann, sind es ohne genügend Trinkwasser gerade einmal durchschnittlich 3 Tage. Wasser erfüllt zahlreiche wichtige Aufgaben und fungiert u.a. als Lösungs- und Transportmittel, wodurch z.B. die Nährstoffe aus der Nahrung zu den Orten transportiert werden können, wo sie gebraucht werden (u.a. Gehirn).

Wer zu wenig bzw. unregelmäßig trinkt und dementsprechend unzureichend mit Flüssigkeit versorgt ist, läuft Gefahr, an seiner körperlichen und geistigen Kondition einzubüßen. Bereits ein Flüssigkeitsverlust von 1 – 2 % des Körperwassers führt zur Einschränkung der geistigen Leistungsfähigkeit (z.B. verminderte Konzentration, Gedächtnisschwierigkeiten), aber auch Müdigkeit oder Launenhaftigkeit. Ungünstigerweise ist zu diesem Zeitpunkt oftmals noch kein Durstempfingen vorhanden (Riebl & Davy, 2013).

Achtung: Durst – spätes Alarmsignal!

Wenn sich der Durst meldet, ist die Leistungsfähigkeit bereits eingeschränkt. Da das Durstgefühl durch Stress oder Gewohnheit auch stark unterdrückt sein kann, ist es besonders wichtig, nicht erst auf das Signal "Durst" zu warten.

Daher lautet die Empfehlung, regelmäßig über den Tag hinweg verteilt zu trinken. Aber wie viel Flüssigkeit brauchen wir eigentlich?

Gut zu wissen! Wasserbedarf

Ein Normalbürger benötigt im Durchschnitt etwa 1,5 bis 2 Liter Wasser pro Tag. Einflussfaktoren wie Klima, Krankheit oder auch körperliche Aktivität können den Wasserbedarf darüber hinaus deutlich erhöhen.

Pro Stunde Sport kann man mit einem zusätzlichen Mehrbedarf von 0,5 bis 1 Liter Wasser gerechnet werden, um Flüssigkeitsverluste über den Schweiß auszugleichen.

Praxis-Tipps: Trinken während der Arbeitszeit

• Geeignete Durstlöscher: Mineralwasser/Leitungswasser, Kräuter- und Früchtetee (ungesüßt), Fruchtsaftschorle (stark verdünnt, ohne Zuckerzusatz), Kaffee (ca. 2 – 3 Tassen pro Tag)
• Ungeeignete Durstlöscher: Softgetränke, gezuckerte Fruchtsaftschorlen, Saft, Milch
• Angebot an kalorienfreien/-armen Getränken wie Wasser, Tee und Kaffee zur freien Verfügung in allen Abteilungen durch den Arbeitgeber
• Zu Arbeitsbeginn eine größere Karaffe/Kanne mit Wasser oder Tee in sicht- und greifbare Nähe am Arbeitsplatz stellen (diese sollte am Ende des Arbeitstages leer sein)
• Trinkmenge während der Arbeitszeit überprüfen (z.B. Trinktagebuch; Trinkflaschen mit Messmarkierung)
• Die Bereitstellung von Trink- oder Mineralwasser zu jeder Besprechung im Büro

Wichtige Nährstoffe für mehr Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Effektivität

Ob reiner Schreibtischtäter, Mitarbeiter in der Produktion oder auf dem Bau – jeder möchte entsprechend des eigenen Bedarfes mit allen relevanten Nährstoffen versorgt sein, um gesund und voller Kraft seinen geistigen und körperlichen Aufgaben nachgehen zu können. Eine ungünstige Auswahl an Nahrungsmitteln, die einen müde und schlapp macht oder ein Völlegefühl und Heißhunger auslöst, bremst im Arbeitsalltag dagegen völlig aus. Folgende Informationen können behilflich sein, wenn es um die Wahl der „richtigen“ Lebensmittel beim Frühstück und Abendessen zu Hause, der Vorbereitung des „Meal-prep“-Pausensnacks oder beim Mittagsessen in der Kantine geht.

Gemüse und Obst - „Nimm 5 am Tag“: so lautet eine Empfehlung der DGE. Wer es schafft, mindestens 3 Portionen Gemüse und bis zu 2 Portionen Obst am Tag zu essen, hat schon eine gelungene Basis für eine gesunde Ernährung geschaffen. Denn in diesen „Vitalbomben“ stecken nicht nur reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, sondern sie sind zudem sehr wasserreich, wodurch sie uns schneller satt machen und die Flüssigkeitsversorgung unterstützen. In jeder Hauptmahlzeit (und ggf. Zwischenmahlzeit) dürfen daher Gemüse, Salate und Früchte als Basis-Komponente nicht fehlen.

Eiweiße werden u.a. als Baustoffe für die Bildung und Regeneration unserer Zellen, Gewebe und Organe benötigt und sind dafür verantwortlich, dass unser Immunsystem funktionsfähig ist. Außerdem sorgt Eiweiß dafür, dass wir länger satt bleiben und nicht kurz nach einem Essen erneut auf Nahrungssuche gehen müssen. Eine Portion Eiweiß ist daher ein weiterer sinnvoller Bestandteil einer jeden Mahlzeit und es können hochwertige pflanzliche und tierische Eiweißlieferanten ausgewählt werden (z.B. Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Fisch, Fleisch, Eier, Milch/-produkte).

Zu einer vollwertigen Ernährung gehören hochwertige Fette unbedingt dazu. Nüsse, Olivenöl und Rapsöl, aber auch das Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung sind bedeutsame Lieferanten von einfach ungesättigten Fettsäuren, die eine entzündungshemmende Wirkung haben und die Gesundheit der Gefäße positiv beeinflussen (Ravaut et al., 2021). Darüber hinaus sind es vor allem die mehrfach ungesättigten, marinen Omega-3-Fettsäuren (z.B. aus fettem Meeresfisch wie Lachs, Makrele, Hering), die nachweislich die Fähigkeit zu lernen, das Gedächtnis und die Gesundheit unseres Gehirns verbessern (Dighriri et al., 2022) sowie eine Senkung des Koronaren-Herzkreislauf-Risikos bewirken (Harris et al., 2018).

Die wichtigste Aufgabe von Kohlenhydraten ist ihre Funktion als (schneller) Energielieferant. Zu den geeigneten Kohlenhydratlieferanten zählen Kartoffeln aber auch Vollkornprodukte wie Haferflocken, Vollkornbrot, -nudeln oder -reis. Raffinierte Kohlenhydrate (z.B. Weißmehlprodukte, Süßwaren) gilt es dagegen weitestgehend zu meiden, da diese ein ungünstiges „Auf und Ab“ des Blutzuckerspiegels auslösen, was mit Heißhungerattacken, Müdigkeit und Schlappheit einhergeht. Letztlich ist auch die gesamte tägliche Kohlenhydratzufuhr zu beachten: ein Mitarbeiter auf dem Bau, der anstrengende körperliche Arbeit verrichtet und die Energie aus den Kohlenhydraten zeitnah in den Muskeln verbrennt, verträgt eine größere Portion Nudeln & Co als ein Kollege, der den Großteil des Arbeitstages relativ bewegungsarm auf dem Bürostuhl verbringt. Letzterer riskiert, dass die überflüssigen Kohlenhydrate die „Fettpölsterchen“ wachsen lassen und auf lange Sicht die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Adipositas und Typ-2-Diabetes begünstigen (Feinman et al., 2015).

Ausgewählte Praxistipps zur gelungenen Nährstoffversorgung am Arbeitsplatz

•  „5 am Tag“- Gemüse und/oder Obst zu jeder Haupt- und Zwischenmahlzeit
  • Obst, Gemüse oder Salat (bereits verzehrfertig von zu Hause mitbringen)
  • „Büro-Obstkorb“ (durch den Arbeitgeber bereitgestellt)
  • Gemüsebeilage und/oder Salat beim Mittagessen in der Kantine wählen
  • Obstsalat (ungezuckert) in Kantine/Cafeteria
• Mit Eiweiß clever sättigen
  • Eine eiweißreiche Komponente bei Frühstück, Mittagessen oder Spätmahlzeit (z.B. Hülsenfrüchte, Joghurt, Quark, Eier, naturbelassener Fisch und Fleisch)
  • Eiweißreiche Zwischensnacks (z.B. Joghurt, Buttermilch, Nüsse, hartgekochtes Ei) wahlweise mit Obst/Gemüse
• Gesunde Fette
  • Nussmischungen/-muse (z.B. als Topping von Joghurt mit Beerenobst)
  • Oliven- oder Rapsöl beim Verfeinern von (mitgebrachten) Salaten und Speisen

• Regelmäßige Auswahl von Gerichten mit fettem Meeresfisch (unpaniert) in der Kantine

• Qualität und Quantität der Kohlenhydrate beachten
  • • Ballaststoffhaltige Kohlenhydratlieferanten wie Hülsenfrüchte, Obst und Vollkornprodukte (Haferflocken, Brot, Nudeln, Reis) sowie Kartoffeln bevorzugen
    • Raffinierte Kohlenhydrate wie Weißmehlprodukte (z.B. Brezeln, Croissants, Pizza) und Süßwaren weitestgehend meiden
    • Kohlenhydratmenge entsprechend des körperlichen Bedarfs/Aktivitätslevels anpassen

Die Ernährung während des Arbeitstages

Die Verpflegung am Arbeitsplatz beschränkt sich längst nicht nur auf das Mittagessen, denn je nach Arbeitszeit der Beschäftigten finden auch Frühstück, Zwischensnacks oder Spätmahlzeiten im Unternehmen statt. Somit sollte bei einer gesundheitsförderlichen Betriebsverpflegung der gesamte Arbeitstag im Unternehmen in die Betrachtung und Konzeption einbezogen werden. Darüber hinaus kann überlegt werden, mit welchen Interventionen Unternehmen die eigenen Mitarbeiter darin unterstützen können, sowohl am Arbeitsplatz aber eben auch „nach Feierabend“ zu Hause eigenverantwortliche und gesundheitsbewusste Ernährungsentscheidungen zu treffen.

Auch die sozialen Kontakte und das Netzwerken während einer Mahlzeit mit Kollegen jenseits des Schreibtisches sind nicht außer Acht zu lassen – gemeinsam Essen verbindet und schafft Begegnung. All das funktioniert nur, wenn der Arbeitgeber die Versorgung seiner Mitarbeiter mit einem gesundheitlich ansprechenden Mahlzeitenangebot sicherstellt und entsprechende räumliche Voraussetzungen dafür schafft. Ganz nebenbei profitiert nicht nur die Gesundheit der eigenen Belegschaft maßgeblich davon, sondern gleichzeitig die Mitarbeiterbindung und Motivation im gesamten Arbeitsalltag.

Daher lohnt sich ein genauer Blick auf das bisherige Verpflegungsangebot und dessen Verbesserungspotenzial. Auch für Unternehmen, die keine Kantine haben, gibt es zahlreiche Möglichkeiten ihren Beschäftigten dennoch eine gesunde Ernährung im Betrieb zu ermöglichen.

Betriebsverpflegung – weit mehr als „nur“ das Mittagessen

Wer die Ernährung seiner Mitarbeiter während der gesamten Arbeitszeit unter die Lupe nimmt, kann folgende Aspekte miteinbeziehen:

• Frühstücks- und Pausenangebote in Cafeteria oder Kantine
• Teeküchen/Pausenräume (mit entsprechender Ausstattung und Möglichkeiten der Selbstverpflegung)
• Besprechungs- und Tagungsverpflegung
• Verpflegung der Außendienstmitarbeiter (z.B. gesunde Verpflegungspakete „to-go“)
• Gesunde Lebensmittelautomaten für Mitarbeiter im Schichtbetrieb
• Impulsvorträge, Workshops und Fortbildungen für die Mitarbeiter mit allgemeinen Informationen zur gesunden Ernährung bzw. ernährungsspezifischen Themen

Ernährung im Betrieb – Gesetzliche Rahmenbedingungen

Es gibt vielfältige Möglichkeiten über die Ernährung im betrieblichen Kontext die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter zu verbessern. Der Einsatz lohnt sich und wird von Krankenkassen auf Basis der Vorgaben der §§ 20 und 20b SGB V unterstützt.

In § 3 Nr. 34 EStG sind die Aufwendungen des Arbeitgebers für die Förderung der Mitarbeitergesundheit geregelt. Hierfür sind bis zu 600 EUR je Arbeitnehmer und Kalenderjahr steuerfrei, wenn die Maßnahmen dabei hinsichtlich Qualität und Zielsetzung den Anforderungen des § 20 SGB V gemäß des Leitfadens Prävention entsprechen. Hier ist grundsätzlich eine genaue Prüfung im Einzelfall nötig, denn Mitgliedschaften in Fitnesscentern, Nahrungsergänzungsprodukte oder Leistungen von Anbietern, die nicht den Qualitätskriterien entsprechen, fallen nicht unter diese Regelung.

An dieser Stelle ist eine professionelle Beratung durch Ernährungsfachkräfte sinnvoll, um das Verpflegungsangebot eines Unternehmens unter die Lupe zu nehmen, den IST-Zustand zu bewerten und die Bedürfnisse und Spezifikationen des Betriebs mit den Anforderungen des Qualitätsstandards zu verknüpfen. Aber auch, um neue Wege aufzuzeigen, wie die gesundheitsförderliche Versorgung der eigenen Beschäftigten auf die höchstmögliche Qualitätsstufe gehoben werden kann.

Betriebliche Ernährung – eine arbeitsschutzrechtliche Herleitung

Aufgrund der existenziellen Bedeutung der Ernährung und unter Zuhilfenahme des gesunden Menschenverstands lässt sich das Aktivwerden eines Unternehmens in Sachen „gesunde Mitarbeiterverpflegung“ mit folgenden Überlegungen begründen:

1. Der Arbeitgeber hat aufgrund des bestehenden Arbeitsverhältnisses die sog. Fürsorgepflicht (vgl. § 618 Abs. 1 BGB). Der Arbeitgeber muss die Betriebsstrukturen und Arbeitsaufgaben so organisieren, dass seine Beschäftigten sich auch gesund ernähren können. Eine falsche und ungenügende Ernährung schädigt nicht nur die Gesundheit des Mitarbeiters, sondern auch seine Leistungsfähigkeit.
2. "Gefahren sind an ihrer Quelle zu bekämpfen" (§ 4 Nr. 2 ArbSchG): Eine gesunde Ernährung ist eine wesentliche Grundvoraussetzung, um ernährungsbedingte Krankheiten zu vermeiden.
3. § 15 ArbSchG verpflichtet Mitarbeiter selbst aktiv zu werden und sich um ihre Gesundheit während der Arbeit zu kümmern. Wer auf eine vollwertige Ernährung im Arbeitsalltag achtet, leistet an dieser Stelle einen wichtigen Beitrag.

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