DGUV Regel 102-602: Branche Kindertageseinrichtung / 3.7 Gemeinschaftsverpflegung vor- und nachbereiten

Wenn Ihre Belegschaft - meist mit Unterstützung durch externe Dienstleistende - für die Verpflegung der Kinder sorgt, sind für die Prävention zwei Aspekte wichtig: Zum einen beeinflusst die Ernährung die Gesundheit der Kinder. Zum anderen können die Vor- und Nachbereitung der Verpflegung für Ihre Beschäftigten mit gesundheitlichen Belastungen und Gefährdungen verbunden sein.

Das Thema "Gemeinschaftsverpflegung vor- und nachbereiten" umfasst die Gemeinschaftsversorgung^[1] der Kinder mit Speisen und Getränken eingebettet in die Organisation des Einrichtungsalltags und der dafür erforderlichen Räumlichkeiten^[2]

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Abb. 26

Besonderes Terrain: Verpflegung in einer Kindertageseinrichtung bringt viele Aspekte der Sicherheit und Gesundheit mit sich.

Rechtliche Grundlagen

Es sind nur die Gesetze, Verordnungen, Vorschriften und Regeln aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere rechtliche Grundlagen. §§ 33-36, 42-43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) § 2, Kapitel 5 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 5 Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) §§ 3-5 a, 8 Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge (ArbMedVV) Anhang "Anforderungen und Maßnahmen für Arbeitsstätten nach § 3 Nr. Absatz 1", Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV) § 24 DGUV Vorschrift 1 "Grundsätze der Prävention" § 18 DGUV Vorschrift 82 "Kindertageseinrichtungen" (GUV-V S 2) Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR) ASR A1.2 "Raumabmessungen und Bewegungsflächen" ASR A1.5/1,2 "Fußböden" ASR A1.6 "Fenster, Oberlichter, lichtdurchlässige Wände" ASR A1.8 "Verkehrswege" ASR A3.4 "Beleuchtung" ASR A3.5 "Raumtemperatur" ASR A3.6 "Lüftung" DGUV Regel 108-003 "Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr" DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe"

Weitere Informationen

Es sind nur die Informationen aufgeführt, die den nachfolgenden Ausführungen zugrunde liegen. Zu diesem Thema gibt es weitere Veröffentlichungen. DIN 10506:2018-07 "Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung" DIN 10508:2019-03 "Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel" DIN 10514:2009:05 "Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung" DIN 10524:2012-04 "Lebensmittelhygiene - Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben" DIN EN 12830:2018-10 "Temperaturregistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit" VDI 6022 Blatt 1 "Hygieneanforderungen an Raumlufttechnische Anlagen und Geräte " VDI 6040 Blatt 1 "Raumlufttechnik - Schulen - Anforderungen" Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung (Hrsg.): Praxisleitfaden Hygiene bei der Mittagsverpflegung in Kitas und Schulen. 2. Auflage 2012 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. 4. Auflage 2013 www.bzfe.de (Internetseite des Bundeszentrums für Ernährung)

Gefährdungen

Ursachen für Gefährdungen insbesondere der Beschäftigten, die das Essen vorbereiten und austeilen sowie die nachbereitenden Arbeiten durchführen:

• Ungeeignete Arbeitsgeräte
• Heiße Flüssigkeiten und Arbeitsmittel
• Unergonomische Körperhaltungen und -bewegungen
• Feuchtarbeit
• Heiße Oberflächen und Flüssigkeiten
• Zeitdruck und Hektik
• Räumliche Enge
• Schlechtes Raumklima
• Rutsch- und Stolpergefahren
• Fehlende und ungeeignete Arbeits- und Schutzkleidung

Faktoren, die zu Gefährdungen der Kinder führen können, sind unter anderem:

• unzureichende Hygiene
• Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten
• unausgewogene und unzureichende Verpflegung

Maßnahmen

Grundsätzlich sollte aus präventiven Gründen den Kindern in jeder Kindertageseinrichtung - ob Ganztags- oder Halbtagseinrichtung - eine Verpflegung angeboten werden. Um dabei die oben genannten Gefährdungen zu vermeiden, sollten im Rahmen der Vorbereitung und Austeilung der Mahlzeiten insbesondere die nachfolgend aufgeführten präventiven Maßnahmen beachtet werden. Weitere können erforderlich sein, wenn es die Gefährdungsbeurteilung ergibt. Dabei sollte auch das "Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP-Konzept)" berücksichtigt werden, das der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können, dient.

Auf Hygiene achten

Gutes und gesundes Essen erfordert ein umfassendes Hygienemanagement. Grundlage dafür sind lebensmittelrechtliche Vorschriften sowie ein einrichtungsspezifischer Hygieneplan, der für jede Einrichtung erstellt werden muss (siehe § 36 Infektionsschutzgesetz).

Im Hygieneplan legen Sie die innerbetrieblichen Verfahrensweisen fest, um in Ihren Kindertageseinrichtungen die Infektionshygiene sicherzustellen. Wichtige Aspekte sind unter anderem:

• Temperaturen einhalten

  Lebensmitteltemperaturen sind kritische Kontrollpunkte, die vom Transport über Eingang, ...