DGUV Regel 110-004: Branche Backbetriebe (bisher BGR 112) / 3.10.4 Herstellen von Siedegebäck (Fettbackgeräte)

Das Backen von Siedegebäcken erfolgt in unterschiedlich dimensionierten Fettbackgeräten. Die Geräte unterscheiden sich in Größe und Ausführung.

Abb. 29

Kontrolle der Fetttemperatur

	Weitere Informationen
Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte" (ASI 2.15) Arbeits-Sicherheits-Information BGN "Brandschutz im Kleinbetrieb" (ASI 9.30) Webseite des DGUV Fachbereichs "Feuerwehren, Hilfeleistungen, Brandschutz" (dguv.de/fb-fhb)

Gefährdungen

Beim Betreiben von angetriebenen Förder- bzw. Hubeinrichtungen für den Transport der Gebäckstücke bestehen Gefährdungen durch Quetsch- und Scherstellen.

Wenn das verwendete Fett zu lange in Gebrauch ist oder überhitzt wird, bestehen Gesundheitsgefahren durch Zersetzungsprodukte.

An Fettbackgeräten gibt es insbesondere Gefährdungen durch Brand und Explosion sowie Verbrennungen durch heißes Fett und an heißen Oberflächen. Sobald Wasser in heißes Fett (>100°C) spritzt, kann es zur Explosion durch die schlagartige Ausbreitung der Dampftropfen kommen.

Maßnahmen

Sie achten bei der Aufstellung von Tischgeräten auf einen ausreichend sicheren Stand.

Fettbackgeräte dürfen nur bewegt werden, wenn das Fett erkaltet oder abgelassen ist.

Überprüfen Sie regelmäßig die Wirksamkeit der Sicherheits- und Schutzeinrichtungen und achten Sie auf den richtigen Füllstand des heißen Fettes.

Fettbackgeräte mit offenliegenden Heizschlangen dürfen bei der Neubefüllung nur mit flüssigem bzw. vorgeschmolzenem Fett gefüllt werden, bis die Heizschlangen vollständig überdeckt sind.

Benutzen Sie beim Ablassen von Siedefett immer geeignete, ausreichend große, form- und hitzebeständige Auffangbehälter mit einem dicht schließenden Deckel.

Zur Verhinderung einer gefährlichen Ansammlung von Fetten in Abscheidern sind diese regelmäßig auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Sie sorgen dafür, dass die Atemluft nicht übermäßig durch Fettdünste belastet wird, z. B. mittels Dunstabzugsanlage mit einem flammendurchschlagsicheren Aerosolabscheider.

Vermeidung von Fettbränden und erforderliche Löscheinrichtungen

Vermeiden Sie die Überhitzung des Fettes und wechseln Sie das Fett bei Bedarf. Nutzen Sie zur Kontrolle der Fettqualität z. B. Teststreifen. Achten Sie auf Verfärbungen des Fettes und mögliche Rauchentwicklungen bei Gebrauchstemperatur. Des Weiteren überprüfen Sie regelmäßig die Funktionsfähigkeit des Regelthermostates durch Temperaturabgleich.

Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes halten Sie geeignete Feuerlösch-einrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereit, z. B. Feuerlöscher der Brandklasse "F".

Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Fettbackeinrichtungen ab, wobei nebeneinanderliegende Becken zusammen gezählt werden:

• Bei einer Füllmenge von bis zu 50 Litern ist mindestens ein geeigneter Feuerlöscher mit ausreichendem Löschvermögen bereitzuhalten, eine entsprechende Löschmittelreserve ist dabei vorzusehen.
• Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete ortsfeste Löscheinrichtung erforderlich. Für diese Löscheinrichtung muss ein Nachweis der Wirksamkeit der Löschanlage des Errichters oder einer hierfür zugelassenen Stelle vorliegen.
• Bis zu einer Fettmenge von 100 Litern kann auf eine ortsfeste Löscheinrichtung verzichtet werden, wenn ersatzweise geeignete Feuerlöscher mit dem entsprechenden Löschvermögen und einer zusätzlichen Löschmittelreserve bereitgehalten werden.

Eine in der Handhabung der Feuerlöscher geübte, schriftlich benannte Person muss während des Betreibens anwesend sein.

Anwendungsbeispiele

Zwei nebeneinanderliegende Fettbackgeräte mit je 10 Litern Füllmenge sind zusammen zu betrachten! Für das Löschen eines Brandes von 20 Litern Fett ist unter Berücksichtigung einer Löschmittelreserve ein Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 25 F (20 + 5) erforderlich.

Bei einem Fettbackgerät mit 80 Litern Füllmenge sind Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 100 F (80 + 20) vorzusehen, z. B. ein Löscher mit 75 F und ein weiterer Löscher mit 25 F.