Bei der Zubereitung der Speisen werden thermische Geräte auf unterschiedliche Weise zum Garen eingesetzt. Bei Prozessen wie Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen können sich aber auch verschiedene Gefährdungen ergeben.
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Rechtliche Grundlagen |
- PSA-Benutzungsverordnung (PSA-BV)
- DGUV Vorschrift 15 "Elektromagnetische Felder"
- DGUV Vorschrift 16 "Elektromagnetische Felder"
- Technische Regel für Arbeitsstätten "Raumabmessungen und Bewegungsflächen" (ASR A1.2)
- Technische Regel für Arbeitsstätten "Maßnahmen gegen Brände" (ASR A2.2)
- Technische Regel für Betriebssicherheit "Mechanische Gefährdungen - Allgemeine Anforderungen" (TRBS 2111)
- Technische Regel für Betriebssicherheit "Gefährdungen an der Schnittstelle Mensch - Arbeitsmittel - Ergonomische und menschliche Faktoren, Arbeitssystem -" (TRBS 1151)"
- DIN 14497:2011-12 "Kleinlöschanlagen - Anforderungen und Prüfung"
- DIN EN 16282-7:2017-12 "Einrichtungen in gewerblichen Küchen - Elemente zur Be- und Entlüftung - Teil 7: Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen"
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Achten Sie beim Bedienen von Fritteusen und Heißluftdämpfern insbesondere auf folgende Gefährdungen:
- Brandgefahr beim Erhitzen bzw. Überhitzen von Speisefetten und -ölen
- Verbrühungen durch heiße Flüssigkeiten/Dampf
- Verbrennungen an heißen Oberflächen
- Verbrühungen durch "Fettexplosion" (Herausschleudern von heißem Fett nach dem schlagartigem Verdampfen von in das Fett eingetragenem Wasser)
Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
- Fritteusen und Woks dürfen nicht unbeaufsichtigt betrieben werden, um der Gefährdung einer Selbstentzündung von überhitztem Fett vorzubeugen. Fettbecken dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden.
- Mit zunehmender Gebrauchsdauer sinkt die Selbstentzündungstemperatur von dem in Fritteusen verwendetem Fett oder Öl. Sorgen Sie dafür, dass zur Vermeidung von Fettbränden das Fett/Öl rechtzeitig ausgetauscht wird.
- Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes müssen Sie geeignete Feuerlöscheinrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereithalten (z. B. Löscher der Brandklasse "F"). Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Frittiereinrichtungen ab, wobei nebeneinander liegende Becken zusammen gezählt werden.
Bei einer Füllmenge von bis zu 50 Litern ist mindestens ein geeigneter Feuerlöscher mit ausreichendem Löschvermögen bereitzuhalten, eine entsprechende Löschmittelreserve ist dabei vorzusehen. Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete ortsfeste Löscheinrichtung erforderlich. Für diese Löscheinrichtung muss ein Nachweis der Wirksamkeit vorliegen. Bis zu einer Fettmenge von 100 Litern kann unter Umständen auf eine ortsfeste Löscheinrichtung verzichtet werden, wenn ersatzweise geeignete Feuerlöscher mit dem entsprechenden Löschvermögen und einer zusätzlichen Löschmittelreserve bereitgehalten werden. Eine in der Handhabung der Feuerlöscher geübte, schriftlich benannte Person muss anwesend sein.
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Die auf dem Feuerlöscher in Verbindung mit der Brandklasse "F" angegebene Zahl gibt Auskunft über das unter Prüfbedingungen ermittelte Löschvermögen für ein bestimmtes Fettvolumen in Litern. Anwendungsbeispiele: Zwei nebeneinander liegende Frittierbecken mit je 10 Litern Füllmenge sind zusammen zu betrachten! Für das Löschen eines Brandes von 20 Litern Fett ist unter Berücksichtigung einer Löschmittelreserve ein Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 25 F (20 + 5) erforderlich. Bei einer Frittiereinrichtung mit 80 Litern Füllmenge sind Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 100 F (80 + 20) vorzusehen, z. B. ein Löscher mit 75 F und ein weiterer Löscher mit 25 F. |
Abb. 12
Kennzeichnung eines für Fettbrände geeigneten Feuerlöschers
- Um zu vermeiden, dass Wasser in heißes Fett bzw. Öl gelangen kann, dürfen sich in der Nähe von Fritteusen und Woks keine Wasserzapfstellen befinden. Falls erforderlich muss der Schwenkbereich der Wasserzapfstelle begrenzt werden.
Um zu vermeiden, dass Wasser in heißes Fett bzw. Öl gelangen kann, müssen Geräte mit Flüssigkeiten wie z. B. Warmwasserbäder, Sous-vide-Garer oder Kochkessel in einem bestimmten Abstand zu Fritteusenbecken angeordnet sein. Ein Überschlag von Wasser in heißes Fett oder Öl kann auch durch eine Abtrennung aus nicht brennbarem Material verhindert werden. Wie Praxisversuche gezeigt haben, hängt die erforderliche Mindesthöhe dieser Abtrennung vom Abstand zwischen dem Gerät mit Flüssigkeit und der Fritteuse ab. Bezogen auf die Breite der üblicherweise verwendeten Küchengeräte können Sie diese aus der nachfolgenden Tabelle entnehmen:
| Abstand zwischen Gerät mit Flüssigkeit und Fritteuse, bzw. Breite der dazwischen angeordneten Geräte [mm] |
0 |
400 |
600 |
800 |
| Mindesthöhe der Abtrennung [mm] |
350 |
250 |
100 |
0 |
Quelle:
Sachgebiet Gastgewerbe im DGUV Fachbereich Nahrungsmittel (FB NG)
Durch versehentlich in das Wasserbad fallende Behälter kann es in sehr ungünstigen Fällen zu einer starken Wasser...