Außenprüfung: Gastronomiegewerbe / 4.3 Verprobung des Wareneinsatzes / Umsatzkalkulation

Die Verprobung der erklärten Betriebseinnahmen erfolgt bei Außenprüfungen im Gastronomiegewerbe regelmäßig anhand einer Aufschlagskalkulation. Bei der Aufschlagkalkulation wird durch den Betriebsprüfer zunächst durch Befragung des Wirts die Betriebsstruktur der Gaststätte ermittelt (Verhältnis von In Haus- zu Außer Haus-Umsätzen, Saisongeschäfte, Art der angebotenen Speisen und Getränke, Länge der Bierleitung, Getränkeeinkauf in Flaschen, Containern, Fässern etc.).

Anhand des gebuchten bzw. aufgezeichneten Wareneinkaufs, der Rezepturen und der mitgeteilten Verkaufspreise wird für einen repräsentativen Zeitraum der Umsatz kalkuliert und dem erklärten Ergebnis gegenübergestellt.

Der Wareneinsatz muss dazu in so viele Warengruppen aufgeteilt werden, wie unterschiedliche Aufschlagsätze im Betrieb vorkommen. Eine Zusammenfassung zu Gruppen mit gleichartigen Waren ist jedoch zulässig, wenn in etwa gleich hohe Aufschlagsätze angewandt werden. Die Aufgliederung findet ihre Begrenzung im einzelnen Warenartikel.^[1] Für Schankwirtschaften sind 10 Warengruppen ausreichend.^[2]

Es ist darauf zu achten, dass Verderb, Personalverpflegung und Eigenverbrauch vom Wareneinsatz gekürzt werden und nicht in die Kalkulation der Umsätze einfließen.

Kommt es zu Abweichungen zwischen kalkulierten und erklärten Umsätzen, sollten diese Abweichungen erklärbar sein.

Praxis-Beispiel

Vorgehen bei Aufschlagskalkulation

Der Betriebsprüfer listet den Wareneinkauf i. H. v. 18.010 EUR netto auf. Von diesen Werten zieht er je nach Warengruppe die durch den Unternehmer und seine Familie verbrauchen Waren, die Warenabgaben an das Personal und den Schankverlust ab. In den Verkauf nach Berücksichtigung dieser Faktoren gelangen insgesamt 16.500 EUR netto. Unter Anwendung der vorher ermittelten Aufschlagssätze auf den Wareneinsatz errechnet der Betriebsprüfer kalkulierte Einnahmen i. H. v. 47.300 EUR netto. Den kalkulierten Nettoumsatz (47.300 EUR) vergleicht er mit dem erklärten Umsatz (31.000 EUR). Im Einzelnen kann sich die Ermittlung wie folgt darstellen:

Kalkulation	Wareneinkauf EUR	nicht verkauft EUR	Wareneinsatz EUR	Rohgewinnaufschlag	Umsatz EUR
Warengruppe 01	550	-50	500	800 %	4.500
Warengruppe 02	230	-30	200	300 %	800
Warengruppe 03	310	-10	300	200 %	900
Warengruppe 04	120	-20	100	600 %	700
Warengruppe 05	850	-50	800	500 %	4.800
Warengruppe 06	650	-50	600	300 %	2.400
Warengruppe 07	1.100	-100	1.000	200 %	3.000
Warengruppe 08	3.250	-250	3.000	300 %	12.000
Warengruppe 09	4.300	-300	4.000	100 %	8.000
Warengruppe 10	6.650	-650	6.000	70 %	10.200
Summe	18.010	-1.510	16.500	187 %	47.300
			erklärt	88 %	31.000
			Fehlbetrag		16.300

Kann die Differenz i. H. v. 16.300 EUR vom Unternehmer nicht geklärt werden, droht eine Zuschätzung.

Weicht die Kalkulation erheblich (mehr als 3 %) von den erklärten Werten ab, kann mit dieser Verprobungsmethode auch bei einer formell ordnungsmäßigen Buchführung zugeschätzt werden.^[3]

[1] FG Bremen, Urteil v. 17.1.2007, 2 K 229/04.

[2] BFH, Urteil v. 17.11.1981, VIII R 174/77.

[3] BFH, Urteil v. 26.4.1983, VIII R 38/82.