Ansätze zum Ressourcensparen im Unternehmen / 4 Nachhaltiges Mittagessen und Catering

Minderung des Fleischkonsums

Warum essen wir so viel Fleisch? Wenngleich der Fleischkonsum pro Kopf in Deutschland seit Jahren abnimmt, verzehrten die Deutschen mit rd. 60 kg Fleisch im Jahre 2019 so viel wie kaum ein anderes Land.^[1] Dabei ist der Fleischkonsum nicht nur schmackhaft, sondern wegen der hohen Produktionsmenge und der Einstufung als Grundnahrungsmittel (neben Brot, Obst oder Gemüse) mit einem ermäßigten Mehrwertsteuersatz auch relativ günstig. Jedes Unternehmen kann trotzdem das Angebot für Mittagessen und Catering fleischärmer und abwechslungsreicher gestalten. Damit wird ein Beitrag zur Verminderung des bei der Fleischproduktion verbrauchten Wasser, Futtermittel, Tiermedizin, Mastzusätzen, Energie und Fläche geleistet. Zweifelsohne trägt ein geringerer Fleischkonsum auch zu einer verbesserten Gesundheit der Beschäftigten bei. Als Alternative bietet sich der Einkauf von regional erzeugtem Fleisch oder von Fleischersatzprodukten wie Seitan (Weizen/Gluten) oder Tofu (Soja) an.

Regionales Obst und Gemüse

Aber nicht nur bei Fleisch, sondern auch hinsichtlich Obst und Gemüse kann nachhaltiger agiert werden. Denn die meisten Obst- und Gemüsearten werden heute das ganze Jahr über angeboten und lassen uns vergessen, was wann bei uns wächst. Aber Lebensmittelproduktion, -verarbeitung, -distribution, -konsum und -abfälle der Menschen haben bedeutende Auswirkungen auf unser Klima, die Umwelt und unsere Gesundheit.

Praxis-Tipp

Nutzung regionaler und saisonaler Erzeugnisse

Jedes Unternehmen kann bei der Auswahl für die hauseigene Kantine, für das beschaffte Catering oder für sonstige beschaffte Lebensmittel darauf achten, dass die Wahl auf regionale und saisonale Lebensmittel fällt.

Damit lassen sich negative Klima- und Umweltauswirkungen durch den Transport deutlich verringern und die lokale Wertschöpfung unterstützen. Durch kurze Transportwege werden Energie und damit Treibhausgasemissionen eingespart, das Verkehrsaufkommen reduziert und es sind geringere Investitionen in die Infrastruktur (u. a. finanziert durch Steuergelder) notwendig. Der Transport von Obst und Gemüse per Flugzeug verursacht je Tonne Lebensmittel und Kilometer ca. 15 mal mehr Treibhausgase als der Transport mit dem Lkw. So verursacht peruanischer Spargel rd. 30 Kilogramm, deutscher saisonaler Spargel rd. 0,019 Kilogramm Treibhausgasemissionen pro Kilogramm. Daneben entstehen bei Obst und Gemüse aus beheizten Gewächshäusern bis zu 30-mal mehr Treibhausgase als im Freilandanbau. I. d. R. werden auch weniger Pflanzenschutzmittel bei regional angebautem Obst und Gemüse verwendet als bei importierter Ware. Ebenso ist die notwendige Kühlkette sowie das verwendete Verpackungsmaterial bei saisonalen Lebensmitteln weniger intensiv als bei Tiefkühlgemüse oder importierter Ware.

Hinzu kommt, dass importiertes Obst und Gemüse oft unreif geerntet, stark behandelt und auf dem langen Transportweg zum Teil stark gekühlt wird.

Eine Priorisierung von regionalen und frischen Lebensmitteln im Unternehmen trägt außerdem dazu bei, dass diese Haltung durch die Beschäftigten in ihrem Privatleben übernommen wird. Vielleicht verschenken Sie auch ein Kochbuch mit saisonalen Gerichten.^[2] Oder motivieren Sie die Beschäftigten zum Besuch von ressourcenbewussten Restaurants, z. B. durch entsprechende Essensgutscheine für Anlässe wie Geburtstag oder Jubiläen.

Vermeidung von weggeworfenen Lebensmitteln

Eine andere Maßnahme liegt in der Verminderung von weggeworfenen Lebensmitteln. Bei einem klassischen Catering mit großen Töpfen (sog. Chafing Dishes) und/oder gereichten Canapés (als Flying Buffet) wird entsprechend viel Essen im Vorfeld zubereitet. Nach der Veranstaltung wird der Rest i. d. R. entsorgt oder als Tierfutter genutzt. Die Weitergabe der übrig gebliebenen zubereiteten Lebensmitteln an Menschen ist nur unter bestimmten Voraussetzungen zulässig.^[3] So kann Essen nur dann weitergegeben werden, wenn es sich um ungeöffnete oder unverarbeitete Lebensmittel handelt (wie z. B. Obst und Gemüse), gekühlte oder Tiefkühl-Lebensmittel (bei Einhaltung der Kühlkette), Backwaren oder zubereitete Speisen, wenn sie noch frisch aus der Küche kommen, keinen direkten Kontakt mit Gästen hatten und von Fachpersonal weitergegeben werden. Ebenso ist die Weitergabe an Freunde und Verwandte erlaubt.

Dies verdeutlicht, dass jedes Unternehmen bei Veranstaltungen am besten vor Ort zubereitetes Essen nach Bedarf anbieten sollte. Dann sinkt die Wahrscheinlichkeit des Wegwerfens der zu viel zubereiteten Gerichte. Dies gilt auch für den Einkauf für Besprechungen: es sollte bedarfsgerecht geplant werden. Dem Vorbild können auch die Beschäftigten folgen. Die Minderung der Verschwendung von Lebensmitteln ist gut erklärbar. Im Durchschnitt entsorgt ein Bürger pro Jahr rd. 75 Kilogramm Lebensmittel, 38 % davon sind Obst und Gemüse).^[4] Daneben lohnt es sich auch, "etwas merkwürdiges" Obst und Gemüse zu essen und damit das Wegwerfen dieser zu reduzieren.

Quelle: http://www.myblueplanet.ch/sites/default/f...