DGUV Regel 110-003: Branche Küchenbetriebe / 3.3.3 Lüftung

Rechtliche Grundlagen

Arbeitsschutzverordnung zu künstlicher optischer Strahlung (OStrV) Technische Regel für Arbeitsstätten "Raumtemperatur" (ASR A3.5) Technische Regel für Arbeitsstätten "Lüftung" (ASR A3.6) Technische Regel für Gefahrstoffe "Ermitteln und Beurteilen der Gefährdungen bei Tätigkeiten mit Gefahrstoffen: Inhalative Exposition" (TRGS 402) Technische Regel für Biologische Arbeitsstoffe / Technische Regel für Gefahrstoffe "Sensibilisierende Stoffe für die Atemwege" (TRBS 406 / TRGS 406) DIN EN 16282 "Einrichtungen in gewerblichen Küchen - Elemente zur Be- und Entlüftung" (Blätter 1 bis 9) DIN 18869-5: 2007-08 "Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - Teil 5: Abscheider, Anforderungen und Prüfung" DVGW Arbeitsblatt G 631 "Installation von gewerblichen Gasgeräten" VDI-Richtlinie "Raumlufttechnik - Küchen (VDI Lüftungsregeln)" (VDI 2052 Blatt 1)"

Gefährdungen

Achten Sie beim Zubereiten warmer Speisen in Zusammenhang mit der Lüftung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Ungünstiges Raumklima aufgrund hoher Lufttemperatur und Luftfeuchte
• Schadstoffe in der Atemluft
• Brandlasten in Abluftsystemen

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Wärme- und Feuchtelasten müssen durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich oder ggf. auch eine raumlufttechnische Anlage mit Zu- und Abluft. Die Abluft aus Küchen darf gemäß ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, d. h. eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig.
• Stellen Sie sicher, dass die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten möglichst vollständig erfasst und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden. Dies erreichen Sie, indem Sie mit einer ausreichend dimensionierten und wirksamen Abluftanlage für eine gute Absaugung der über den Küchengeräten (Fritteusen, Brat- und Grillgeräte, Kochkessel usw.) entstehenden Dünste und Dämpfe (Wrasen) sorgen. Um diese schnell und möglichst vollständig zu erfassen, ist ein ausreichender Überstand der Lüftungshaube umlaufend über den Küchengeräten vorzusehen. Bei einer in 2,1 m Höhe angebrachten Haube kann dies durch einen Haubenüberstand von 0,3 m erreicht werden. Liegt die Unterkante der Haube höher als 2,1 m über dem Fußboden, so können größere Überstände erforderlich sein. Bei Geräten mit Türöffnungen, z. B. Heißluftdämpfer, sollte der Haubenüberstand auf der Türseite mindestens 0,6 m betragen.
• Die Ablufthaube muss mit wirksamen Aerosolabscheidern ausgestattet sein, die alleinige Verwendung von Gestrickfiltern ist aus Brandschutzgründen unzulässig. Es muss außerdem sichergestellt sein, dass die abgesaugte Abluftmenge durch die gleiche Menge frischer Zuluft ersetzt wird. Hierzu kann ggf. eine lüftungstechnische Anlage erforderlich sein. Weisen Sie Ihr Personal an, die Küchenlüftungsanlage vor dem Betrieb der Kocheinrichtungen einzuschalten.
• Sorgen Sie dafür, dass die beim Betrieb von holzkohlebetriebenen Grills in Räumen entstehenden Verbrennungsgase unmittelbar an der Entstehungsstelle möglichst vollständig erfasst und von den übrigen Abluftanlagen getrennt ins Freie abgeführt werden. Vergewissern Sie sich, dass die Aerosolabscheider in der Küchenentlüftung die entsprechenden Anforderungen nach DIN 18869-5: 2007-08 "Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - Teil 5: Abscheider, Anforderungen und Prüfung" erfüllen und einen Flammendurchschlag verhindern.
• Sind Küchenlüftungshauben und -decken mit UV-Anlagen zur Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlung ausgestattet, dürfen die Augen und die Haut Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nicht in gefährdendem Maße der UV-C-Strahlung ausgesetzt sein und entstehendes Ozon darf nicht in die Küche austreten können. Stellen Sie daher sicher, dass ein Einschalten der UV-Quelle verhindert ist, wenn Abscheider und Blindbleche entfernt/ herausgenommen wurden und dass die UV-Anlage nur bei laufendem Abluftventilator betrieben werden kann. Bei Verwendung anderer Nachbehandlungsanlagen sind die entsprechenden Sicherheits-und Gesundheitsanforderungen nach DIN EN 16282 Teil 8 sowie die Betriebsanweisungen der Hersteller zu beachten.
• Der Einsatz gasbetriebener Geräte erfordert unter Umständen eine zwangsläufig wirkende Einrichtung, die die Gaszufuhr zu den Geräten mit der Küchenentlüftungsanlage koppelt, so dass bei ausgeschalteter oder defekter Lüftung die Geräte nicht betrieben werden können.
• Mit einer regelmäßigen Reinigung der Aerosolabscheider vermeiden Sie Fettablagerungen auf den Abscheidern und in den Abluftleitungen und verhindern somit im Brandfall eine Brandausbreitung in der Lüftungsanlage. Die Reinigungsintervalle richten sich nach dem Verschmutzungsgrad. Bei entsprechendem Fettanfall kann eine arbeitstägliche Reinigung erforderlich sein, das Reinigungsintervall sollte aber auch bei geringerer Verschmutzung 14 Tage nicht überschreiten. Stellen S...