Gaststätten

Zusammenfassung

Begriff

Eine Gaststätte bzw. ein Gaststättengewerbe i. S. des Gaststättengesetzes betreibt, wer Getränke und/oder zubereitete Speisen "… verabreicht". Grundsätzlich ist dafür eine Erlaubnis erforderlich. Gaststätten sind z. B. Cafés, Restaurants oder Eisdielen, sie können auch Teil von Beherbergungsbetrieben, wie z. B. Hotels, sein. Der Arbeitsplatz "Gaststätte" umfasst eine Vielzahl von Tätigkeiten, u. a. Zubereiten von Speisen, Lagern und Transportieren, Reinigen und Desinfizieren, Umgang mit Maschinen, Geräten und Anlagen, z. B. Getränkeschankanlage, Rührmaschinen, Spülmaschinen.

Gesetze, Vorschriften und Rechtsprechung

Es gelten i. W. folgende Vorschriften und Gesetze:

• Gaststättengesetz
• Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
• Arbeitsstätten-Regeln (ASR), v. a. ASR A1.6, ASR A1.7, ASR A1.8, ASR A2.3, ASR A3.4, ASR A3.5, ASR A3.6
• Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV)
• Gefahrstoffverordnung (GefStoffV)
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbschG)
• Bauordnung des jeweiligen Bundeslandes
• Lastenhandhabungsverordnung (LasthandhabV)
• zahlreiche DGUV-Vorschriften, -Regeln und -Informationen, u. a. DGUV-R 110-001 "Arbeiten in Gaststätten" und DGUV-R 110-003 "Branche Küchenbetriebe"

1 Gefahren

In Gaststätten werden viele verschiedenartige Tätigkeiten ausgeübt, unterschiedliche Arbeitsplätze bergen verschiedenartige Gefahren, u. a. durch:

• bewegliche Teile, z. B. in Rührmaschinen,
• elektrische Energie und statische Elektrizität,
• pneumatische und hydraulische Energie, z. B. Mangeln,
• fehlerhafte Montage von Arbeitsmitteln,
• heiße Oberflächen oder Flüssigkeiten, Dampf- und Kochschwaden,
• scharfe Messer und Wetzstahl,
• Feuchtarbeit, z. B. Arbeiten in feuchtem Milieu oder Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe;
• hohen Zeitdruck, Häufung ungünstiger Arbeitsschichten;
• Brand,
• Explosion,
• Lärm und Vibration,
• Strahlung und Lasereinrichtungen, z. B. Disco-Laser,
• Stäube, Gase, Rauchgase, z. B. Nebelanlagen,
• Vernachlässigen ergonomischer Prinzipien,
• Rutsch- und Sturzgefahr und
• Gefahren bei der Instandhaltung.

Eine Beispielsammlung für Maschinen, Geräte und Anlagen, wie sie typischerweise in Gaststätten verwendet werden,^[1] benennt Gefährdungen und Maßnahmen für z. B.:

• Maschinen und Geräte bei der Speiseeisherstellung,
• Sahnebereiter mit Rührwerkzeugen,
• Gläserspülmaschine,
• Kaffeemühle,
• Kaffeemaschine,
• brennstoffbeheizte Warmhalteeinrichtungen, z. B. Rechaud,
• Flambiergerät,
• Mikrowellengerät,
• Anlagen zur Wasseraufbereitung,
• Maschinen in der Wäscherei: Waschmaschinen, Trockner, Mangeln.

Gefährdungen und Maßnahmen für typische Arbeitsplätze und Tätigkeiten in Küchenbetrieben listet Abschn. 3 DGUV-R 110-003 auf.

[1] S. Anhang 1 DGUV-R 110-001.

2 Maßnahmen

2.1 Technisch

2.1.1 Bauliche Anforderungen

Die baulichen Anforderungen regeln i. W. die Bauordnungen der einzelnen Bundesländer. Vorgaben gibt es u. a. für:^[1]

• Arbeitsräume: ausreichende Grundfläche, Höhe und Luftraum für ausreichende Bewegungsfreiheit; für Arbeitsräume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gelten weitergehende Anforderungen an Wände, Wandflächen, Decken, Fenster und Türen.
• Fußböden: rutschhemmende Beläge, sicher begehbar, leicht zu reinigen und ausreichend belastbar, empfohlenes Gefälle von 1 bis 1,5 %, mit Ablauföffnungen bzw. -rinnen;^[2] in Gaststätten- und Hotelküchen sind Fußböden der Bewertungsgruppe R12 erforderlich.
• Lichtdurchlässige Wände: aus bruchsicherem Werkstoff oder abgeschirmt,^[3] ggf. in Augenhöhe kennzeichnen.
• Verkehrswege: grundsätzlich mind. 0,90 m, möglichst Schrägrampen bei Höhenunterschieden, ständig freihalten.^[4]
• Treppen: mit ausreichend großen, ebenen, rutschhemmenden und tragfähigen Auftrittsflächen, freie Seiten mit Geländer gesichert, abhängig von der Anzahl der Stufen ggf. mit Handlauf.
• Türen und Tore: bevorzugt automatische Ausführungen einbauen.^[5]
• Fluchtwege und Notausgänge: freihalten, dauerhaft kennzeichnen und Türen von innen leicht zu öffnen.
• Laderampen: mind. 0,80 m breit, mit geeigneten Auf- bzw. Abgängen, sicher benutzbar.
• Beleuchtung: angemessene Beleuchtung, für Küchen z. B. mind. 500 lx (Beleuchtungsanforderungen für Tätigkeiten, Arbeitsplätze, Arbeitsräume und Bereiche s. Anhang 1).^[6]
• Sicherheitsbeleuchtung und Batterieräume: in Batterieräumen Vorkehrungen gegen Explosionsgefahr treffen.
• Raumklima.^[7]
• Elektrische Anlagen und Betriebsmittel.
• Baulichen Brandschutz.

[1] S. Abschn. 3.2 DGUV-R 110-001.

[2] S. DGUV-R 108-003 und DGUV-R 110-003.

[3] S. ASR A1.6.

[4] S. ASR A1.8, ASR A2.3.

[5] S. ASR A1.7.

[6] S. ASR A3.4.

[7] S. ASR A3.5 und 3.6.

2.1.2 Brandschutz

Neben dem baulichen Brandschutz sind Einrichtungen zur Brandbekämpfung, z. B. Löschanlagen, -einrichtungen und -geräte, erforderlich. Es werden zunächst die Löschmitteleinheiten (LE) ermittelt, sie ergeben sich aus

• der Grundfläche des Raums und
• der Brandgefährdung.

Die Brandklasse der vorhandenen Stoffe bestimmt die Art des Feuerlöschers, die Anzahl ergibt sich aus den ermittelten Löschmitteleinheiten.^[1] Es muss mind. ein Feuerlöscher pro Geschoss vorhanden sein.

Praxis-Beispiel

Feuerlöscher für Speiseöl- od...