Wie der Fachkräftemangel einem Gourmetkoch den Appetit verdirbt

Haufe Online Redaktion: Herr Wohlfahrt, 40 ihrer ehemaligen Mitarbeiter kochen heute selbst auf Sterne-Niveau. Was machen Sie besser als andere Führungskräfte?

Harald Wohlfahrt: Ich glaube nicht, dass ich etwas besser mache. Mit dem Ansehen unseres Restaurants sind wir für die Bewerber, die an die Spitze wollen, eine interessante Wahl. Was ich vielleicht anders als andere mache: Ich gebe Mitarbeitern ausreichend Zeit sich zu akklimatisieren. Sie werden sukzessive in die Themen integriert. Dann nehme ich sie aber auch in die Pflicht. Wer seinen Mitarbeitern die Chance gibt, alles zu verinnerlichen und ihnen dafür auch ausreichend Zeit lässt, erhält wertvolle Mitarbeiter.

Haufe Online Redaktion: Die Sterneküche ist als durchaus stressiger Arbeitsort bekannt. Wie schaffen Sie es, Ihre Mitarbeiter zu halten und zu motivieren?

Wohlfahrt: Ein bestimmtes Anforderungsprofil wird natürlich an die Bewerber gestellt. Sie müssen stressresistent sein und Leistungsbereitschaft mitbringen. Dem müssen sie sich stellen. Dem muss ich mich persönlich auch stellen. Darüber hinaus pflege ich einen kooperativen Führungsstil, um im Team die Aufgaben abzufangen, sodass wirklich jeder mithalten kann und keiner sich benachteiligt fühlt. Wir sind ein Team, da steht einer für den anderen ein. So erreichen wir die Stabilität und Stärke, das gemeinsam durchzustehen.

Haufe Online Redaktion: Wie wichtig ist der Zusammenhalt im Team?

Wohlfahrt: In meinem Team arbeiten zwölf ausgelernte Fachkräfte. Ich sehe mich als Teamchef. Ich bin der, der vorgibt, was unseren Küchenstil ausmacht, und der dafür auch die Verantwortung trägt. Gleichzeitig versuche ich, brachliegende Fähigkeiten der Mitarbeiter auszuschöpfen und deren Ideen in die Küche zu integrieren. In unserem Haus bilden wir auch aus, aber in meinem Team selbst habe ich keine Auszubildenden. Der Jugendschutz würde dazu führen, dass das Team immer wieder auseinandergerissen wird. Wir sind als Team aufgestellt, jeder steht da an seinem Platz. Wenn einer fehlt, fehlt ein wichtiger Zahn im Zahnrad. Wenn jemand nur für bestimmte Arbeitszeiten mitarbeiten darf, kann er eigentlich nur für Hilfsarbeiten eingesetzt werden, sodass er gar nicht an die Substanz des Kochens herankommt. Und dann hat es mit einer betrieblichen Ausbildung eigentlich nichts zu tun.

Haufe Online Redaktion: Worauf achten Sie bei der Bewerberauswahl besonders?

Wohlfahrt: Der Bewerber bekommt zunächst den Betrieb vorgestellt, ich frage ihn nach seinen Zielen und achte vor allem auf sein Persönlichkeitsbild: Passt der Mitarbeiter zu uns oder nicht? Eine gesunde Ego-Struktur braucht jeder, aber wenn jemand so egozentrisch ist, dass er keine Teamfähigkeit zeigt, dann habe ich persönlich Zweifel. Denn solche Menschen dienen nur sich selber und nicht dem Team. Wir sind ein Team, da muss jeder für den anderen einstehen. Die Mitarbeiter, die wir einstellen, setzen wir an dem für sie passenden Platz ein, sodass ein gutes Team entsteht. Zum Beispiel muss mein Stellvertreter ein ganz anderes Profil haben als jemand, der eine Jungkoch-Tätigkeit im Team ausübt.

Haufe Online Redaktion: Wie viele Bewerbungen erhalten Sie pro Jahr?

Wohlfahrt: Es gab Jahre, in denen wir 30 bis 40 Bewerbungen bekamen. Im Moment sieht die Situation ganz anders aus. Dieses Jahr sind vielleicht zwei oder drei Bewerbungen eingegangen. Es sind schon noch Bewerber da, die sich für eine Tätigkeit bei uns interessieren, aber nicht mehr in der Fülle wie früher. 2006 wurden in Deutschland 27.500 Köche ausgebildet, 2014 sind es nur noch 9.500. Aktuelle Studien besagen, dass in den nächsten zehn Jahren 40 Prozent der Restaurantbetriebe schließen werden, weil sie keine Mitarbeiter mehr bekommen. Das ist keine schöne Entwicklung. Wenn wir selber keine ausreichende Anzahl an Bewerbungen mehr bekommen, müssen wir Änderungen vornehmen, zum Beispiel nur noch ein statt zwei Menüs anbieten oder auf À-la-carte-Gerichte verzichten – wie viele andere Betriebe es heute schon machen. Wenn der Köchemangel weiter voranschreitet, sind wir als Unternehmer gefordert und müssen unsere Konzepte anpassen.

Das Interview führte Daniela Furkel, Redaktion Personalmagazin.

Harald Wohlfahrt ist seit 1980 Küchenchef im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Das Drei Sterne-Restaurant gilt als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs.